- دانشجو
Mohammad Hojjatoleslamy - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Shahrekord Branch Shahrekord, Iran
Javad Keramat - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran

پژوهش پیش رو با هدف ارزیابی تاثیر جایگزینی درصدهای مختلفی از شکر مربای سیب (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%) با مخلوط شیرین کننده های سوکرالوز و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (میزان قند، pH، اسیدیته، بریکس و ویسکوزیته)، پارامترهای رنگ (L*، a*، b*، BI و ΔE)، خصوصیات ارگانولپتیکی (طعم، شیرینی، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و میزان کالری این محصولات صورت پذیرفت. یافته های این پژوهش حکایت از آن داشتند که با افزایش درصد جایگزینی شکر، کالری مرباهای سیب بین ۲۷ تا ۸۰ درصد انرژی نمونه شاهد کاهش پیدا کردند. نتایج نشان داد که بین pH، اسیدیته و بریکس نمونه های مختلف مربای رژیمی و نمونه شاهد (نمونه دارای ۱۰۰درصد شیرین کننده شکر) تفاوت معنی دار آماری وجود نداشت ولی به موازات افزایش درصد جایگزینی شکر، میزان قند کل، قند احیا و ویسکوزیته آنها کاهش قابل ملاحظه ای را تجربه کردند. بر اساس نتایج آزمون رنگ، افزایش جایگزینی ساکاروز با سوکرالوز-مالتودکسترین، منجر به کاهش معنی دار اندیس قهوه ای شدن شد که به نوبه خود، افزایش چشمگیر L*، کاهش معنی دار a* و b* و در نتیجه افزایش ΔE را سبب شد. یافته های ارزیابی حسی نیز نشان داد که مرباهای سیب دارای نسبت بالاتر جایگزین شکر، از شدت شیرینی کمتر، رنگ و بافت نامطلوب تر و پذیرش کلی کمتری برخوردار بودند ولی طعم همگی آنها مورد استقبال مصرف کنندگان واقع شد. نمونه مربای سیب دارای ۲۵% سوکرالوز-مالتودکسترین از نقطه نظر عمده پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی مورد آزمون، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نشان نداد و کالری آن نیز ۲۷% کمتر از نمونه شاهد بود.

مربای سیب, ساکاروز, سوکرالوز, مالتودکسترین, کالری کاهش یافته