- دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد
mostafa mazaheri tehrani - هیات علمی.دانشگاه فردوسی مشهد
- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده هدف این پژوهش بهینه­سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و سپس مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان، پارامترهای بافتی و همچنین ارزیابی حسی بستنی گیاهی بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، بستنی سویا و بستنی کنجدی است. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند اورران، مقاومت به ذوب و کدورت علارغم وجود تفاوت معنی­دار (۰۵/۰>P) میان نمونه بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، به نتایج نمونه بستنی معمولی نزدیک بوده و قابل قبول بودند. بررسی شاخص های رنگی مورد بررسی همه نمونه های بستنی نیز نشان از تفاوت معنی داری (۰۵/۰>P) و قابل توجیه بین نمونه ها داشت. همه نمونه رفتار سودوپلاستیک از خود نشان دادند و مدل توان (۹۹/۰R۲≥) کارایی بالایی در توصیف رفتار رئولوژیکی همه نمونه ها داشت. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نشان داد که بافت بستنی بهینه شده به طور معنی داری (۰۵/۰>P) نسبت به بستنی معمولی سفت­تر، چسبندگی کمتر و دارای قوام بیشتری است و همچنین این بستنی از لحاظ ارزیابی حسی نتایج قابل قبولی در مقابل نمونه شاهد از خود نشان داد. علت اصلی تفاوت های مذکور مربوط به تفاوت در مقدار و نوع اسیدهای چرب و پروتئین ها (در نقش ترکیبات عملکردی) شیرهای اولیه مورد استفاده در تولید بستنی بود.

بهینه سازی, بستنی گیاهی, کنجد, سویا, بستنی معمولی