- کارشناس ارشد کنترل کیفی مواد غذایی سازمان غذا و دارو استان آذربایجان غربی - ارومیه
- دانشیار،عضو هییت علمی دانشگاه ارومیه
Mohsen Esmaeeli - استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

چکیده فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از متداول­ترین روش­های پخت مواد غذایی است. قیمت ارزان فرآورده­های سرخ شده و خواص حسی بی­نظیر آنها عامل گسترش فزاینده این محصولات و تولید غذاهای آماده است. در این پژوهش کدو مسمایی (.L Cucurbita pepo) به عنوان یک محصول جالیزی با خاصیت جذب کمتر روغن، با دو نوع روغن (آفتابگردان  معمولی و مخصوص سرخ کردنی) در دو دمای °C ۱۳۰ به مدت ۷ دقیقه و °C ۱۷۰ به مدت ۴ دقیقه سرخ گردید. تاثیر نوع روغن، روش آماده­سازی (آنزیم بری و مایکروویو)، دما و زمان بر بافت و رنگ محصول نهایی مطالعه شد. ضریب سطحی انتقال حرارت در طول فرآیند سرخ شدن با فرض سیستم لامپد محاسبه گردید. ارزیابی رنگ محصولات سرخ شده نشان داد که رنگ محصول نهایی متاثر از دما  و نوع روغن بود. نتایج آزمون بافت نشان داد که سفتی نمونه­های مایکروویو افزایش یافت و این افزایش، در دمای پائین مشخص­تر بود. طبق نتایج، دما و روش آماده سازی اثر معنی­داری بر سفتی نمونه­های سرخ شده داشت. با افزایش دمای فرآیند، ضریب سطحی انتقال حرارت افزایش یافت و افزایش این ضریب در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد برای نمونه­های آنزیم بری شده بالاتر بود.

کدو مسمایی؛ سرخ کردن عمیق؛ رنگ؛ بافت؛ ضریب انتقال حرارت