Fariba Khademi - Azad University of Shahrekord
Zeinab Mehdipour Biregani - Islamic Azad University, Shahrekord Branch
Javad Keramat - Isfahan University of Technology

در این پژوهش تاثیر افزودن پودر کدو تنبل (صفر، ۴، ۸ و ۱۲ درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه­ای و حسی کیک اسفنجی طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. یافته­های آماری نشان داد که افزایش پودر کدو در فرمولاسیون کیک منجر به افزایش رطوبت شد در حالی که افزایش زمان انبارمانی کاهش آن را به همراه داشت. بررسی اندیس پراکسید نشان داد که افزودن پودر کدو موجب بهبود پایداری اکسیداتیو محصول شده است به گونه­ای که در تمامی مقاطع انبارمانی، اندیس پراکسید نمونه­های حاوی پودر کدو نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. بررسی پارامترهای رنگی حکایت از کاهش روشنایی و افزایش فاکتورهای قرمزی، زردی و اندیس قهو­ه­ای شدن محصول در نتیجه افزودن پودر کدو داشت. با توجه به نتایج ارزیابی تخلخل بافت، بیشترین تخلخل در نمونه حاوی ۸ درصد پودر کدو مشاهده شد. نتایج آزمون بافت نشان داد که با افزایش پودر کدو، سفتی، نیروی لازم برای پانچ و نیروی لازم برای برش بافت کیک افزایش یافت در حالی که فاکتورهای پیوستگی و الاستیسیته کاهش پیدا کردند. دوره انبارمانی نیز از تاثیری مشابه با پودر کدو، بر پارامترهای بافتی یادشده برخوردار بود. آنالیز ترکیبات تغذیه­ای نمونه­های حاوی پودر کدو نشان داد که حضور پودر کدو در فرمولاسیون، افزایش میزان فیبر، بتاکاروتن و پتاسیم محصول را به همراه داشت این در حالی بود که زمان انبارمانی از تاثیر معنی­داری بر کیفیت تغذیه­ای محصول برخوردار نبود. پانل ارزیاب حسی نیز عنوان داشتند که نمونه­های غنی شده با پودر کدو تنبل مطلوب­تر از نمونه شاهد بودند؛ با این حال، بالاترین نمره ارزیابی حسی به نمونه کیک حاوی ۸ درصد پودر کدو تنبل داده شد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که از پودر کدو می­توان جهت تولید کیکی فراسودمند با ویژگی­های حسی مطلوب و ماندگاری بالا بهره برد.

pumpkin powder sponge cake textural properties sensory characteristics shelf life, پودر کدو تنبل کیک اسفنجی ویژگی های بافتی ویژگی های حسی دوره انبارمانی