Paria Pishva - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University (Shabestar Branch)
Sodeif Azadmard Damirchii - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz

خشک کردن به دلیل تغییرات نامطلوب فیزیکی و شیمیایی، یکی از فرآیندهای دشوار در صنعت غذا  به ویژه در تولید پودر سیر می­باشد. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش میلارد از پیش­تیمار­­های متابی­سولفیت­سدیم (۵/۰درصد)، نمک (۱۰درصد) و اسید­سیتریک (تا رسیدن به ۴=pH)، استفاده شد. ابتدا سیر­های تازه، پس از آماده سازی مطابق روش متداول صنعتی، در داخل محلول­های تهیه شده، به مدت ۲ دقیقه غوطه­ور شدند. سپس سیر­های تیمار شده در دماهای oC ۸۰ و  oC۹۰ تا رطوبت ۲/۵ درصد به روش کابینتی خشک شدند و اثر آن بر برخی از ویژگی­های کیفی سیر خشک شده در طی نگهداری مطالعه شد. در روزهای اول، ۳۰­ام و ۶۰­ام، پارامترهای درصد رطوبت، مقدار ویتامین ث، میزان قهوه­ای شدن، مقدار فلاونوئید و مقدار pH برای پودر­های تولیدی تعیین و با نمونه کنترل (بدون تیمار) مقایسه گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد مقدار رطوبت در همه­ی تیمارها در طی نگهداری تغییر معنی­داری نداشت. نمونه کنترل بیشترین میزان بدرنگی و قهوه­ ای شدن را در بین نمونه ها داشت. بعلت محلول بودن فلاونوئیدها و ویتامین ث در آب، تمامی پیش­تیمارها موجب کاهش مقدار این ترکیبات در پودر سیر تولیدی شدند. بطور کلی، با توجه به نتایج بدست آمده در این مطالعه، پیش تیمارها موجب تولید پودر سیر روشن­تری نسبت به نمونه کنترل می­شوند که می­تواند بازار پسندی این محصول را افزایش دهد و پیش تیمار با نمک از لحاظ کیفیت، بیشترین تاثیر را در تولید پودر سیر با رنگ مناسب داشت.

Garlic, Non-Enzymatic browning, Vitamin C, Flavonoid, pH, سیر, قهوه ای شدن غیر آنزیمی, ویتامین ث, فلاونوئید, pH