Mohammad Yaghtini - Takchin Almas sahar Company (Hosseini Brothers Nuts), Tous Industerial State, Mashhad, Iran
Javad Feizy - Food Quality Control and Safety Department, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran
Seyyed Azizollah Hoseini Taheri - Takchin Almas Sahar Company (Hosseini Brothers Nuts), Toos Industrial State, Mashhad, Iran
Seyyed Emad Hoseini Taheri - Takchin Almas Sahar Company (Hosseini Brothers Nuts), Toos Industrial State, Mashhad, Iran

سرخ کردن و بودادن دو فرایند حرارتی معمول برای بهبود ویژگی­های حسی آجیل­ها هستند که متعاقبا سایر ویژگی­های آن ها­، از جمله خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی را تغییر می­دهند. با توجه به ارزش تغذیه ای آجیل ها بررسی این تغییرات ضروری به نظر می­رسد. در این مطالعه برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی­اکسیدانی مغز بادام هندی خام و تفت داده شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، پراکسید، انرژی، پروفایل اسیدچرب، اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی کل و بعضی عناصر معدنی مانند پتاسیم، سدیم، آهن و کلسیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده بر اساس ماده خشک نشان داد که نمونه خام، دارای محتوای چربی (۴۰/۰±۸۹/۴۳ گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (۰۱/۰±۶۴/۱ گرم درصد گرم) و فیبر (۰۸/۰±۲۲/۳ گرم درصد گرم) بالاتری است، در حالی که نمونه تفت داده دارای خاکستر (عناصر معدنی) (۰۷/۷۶±۰/۲ گرم درصد گرم)، کربوهیدرات (۱۰/۰±۴۴/۳۱ گرم درصد گرم)، پراکسید (۰۷/۰ ± ۹۱/۰میلی­اکی­والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) و انرژی (۹۹/±۱ ۲۹/۵۹۷ کیلوکالری در گرم) بیشتری است. برای بررسی فعالیت ­آنتی­اکسیدانی از آزمون­های DPPH و FRAP استفاده شد، که هر دو آزمون در تایید یکدیگر فعالیت آنتی­اکسیدانی بالاتر نمونه تفت داده (IC۵۰ برابر با ۶/۳۳۸۸ میلی گرم بر لیتر و غلظت آهن II برابر با ۱۵/۰ میلی­مولار) را نشان دادند. براساس نتایج به دست آمده می­توان گفت بادام هندی تفت داده شده می­تواند به عنوان میان وعده­ای با ارزش تغذیه­ای بالا و چربی کم توصیه گردد.

Raw cashew, Roasted cashew, Physicochemical, Antioxidant, بادام هندی خام, بادام هندی تفت داده, فیزیکوشیمیایی, آنتی اکسیدانی