Mohammad Ali Hesarinejad - Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), PO Box ۹۱۷۳۵-۱۴۷, Mashhad, Iran
Ali Rafe - Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), PO Box ۹۱۷۳۵-۱۴۷, Mashhad, Iran
Alireza Sadeghian - Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), PO Box ۹۱۷۳۵-۱۴۷, Mashhad, Iran
Mahboobe Sarabi Jamab - Department of Food Biotechnology, Research Institute of Food Science & Technology (RIFST), PO Box ۹۱۷۳۵-۱۴۷, Mashhad, Iran

به دلیل روند روبه­رشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. غذاهای بازسازی شده یکی از مهمترین جنبه­های صنعت غذاست که شامل ترکیب پیچیده­ای از مواداولیه و اجزاء تشکیل دهنده و نیز فرآیندهای بافت­ساز و ساختارآفرین است. رسیدن به یک فرمول مطلوب برای تشکیل ژلی با بافت الاستیک مناسب می تواند کاربرد صنعتی در مغزی محصولات مختلف نظیر زیتون و فرآورده های متناظر را میسر سازد. لذا در این پژوهش، ژلاتین به عنوان عامل ژل­دهنده در نسبت­های ۳، ۴ و ۵ درصد وزنی و صمغ گوار به عنوان عامل قوام­دهنده در نسبت­های ۵/۰ و ۵/۱ درصد وزنی در دو شرایط اسید سیتریک و لاکتیک با غلظت ۱ درصد وزنی به عنوان تیمارهای فرمولاسیون پنیر ریکوتای بازسازی شده انتخاب شدند و از نظر خواص بافتی و ماندگاری مورد بررسی قرارگرفتند. آزمون های مورد بررسی شامل توانایی ژل مطلوب به همراه ویژگی های بافتی، پایداری ژل تولیدشده و نیز ماندگاری پنیر بازسازی­شده بود. به این ترتیب فرمول مناسب پنیر بازسازی­شده که خواص بافتی مناسب داشت انتخاب و از لحاظ ویژگی­های میکروبی مورد بررسی قرارگرفت. با توجه به اهمیت طعم و مزه این محصول بازسازی شده، ویژگی­های حسی آن نیز بررسی شد. شرایط فرآیند حین نگهداری زیتون با مغزی پنیر بازسازی­شده در فرمول محصول نیز در اسید سیتریک و لاکتیک بررسی شد. در نهایت فرمول حاوی ژلاتین ۴ درصد و صمغ گوار ۵/۰ درصد در محلول حاوی ۱ درصد اسید سیتریک به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد.

Gel, Gelatin, Guar gum, Ricotta Cheese, Restructured food, ژل, ژلاتین, گوار, پنیر ریکوتا, غذای بازسازی شده