Hadi Azimi-Nejadian - Biosystems Engineering Department, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran
Farhad Khoshnam - Mechanical Engineering of Biosystems, Faculty of Agricultural, University of Jirof, ۷۸۶۷۱-۶۱۱۶۷, Jiroft, Iran
Hossein Balanian - Biosystems Engineering Department, College of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran

در مطالعه حاضر، تاثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و ویژگی های کیفی پیاز شامل ظرفیت بازجذب آب، محتوی ویتامین C و ترکیبات تام فنلی بررسی شد. ورقه های پیاز با ضخامت ۳ میلی متر در یک خشک کن هوای گرم در دماهای ۴۰ تا ۷۰ درجه سلسیوس خشکانده شدند. انرژی مصرفی ویژه و راندمان مصرف انرژی با افزایش دما به صورت معنی دار (در سطح ۵ درصد) بهبود یافته و به ترتیب در محدوده های ۸۳/۳۵‒۳۳/۵۹ مگا ژول بر کیلوگرم و ۰۱/۴‒۵۲/۶ درصد به دست آمدند. افزایش دمای هوا باعث بهبود معنی دار (در سطح احتمال ۵ درصد) شاخص های مصرف انرژی شد. ظرفیت بازجذب آب در نمونه های پیاز خشک شده از ۰۱/۴ درصد (برای دمای هوای ۴۰ درجه سلسیوس) تا ۵۲/۶ درصد (برای دمای هوای ۷۰ درجه سلسیوس) متغیر بود. محتوی ویتامین C در نمونه های تازه ۱۹/۵۰ و در نمونه های خشک از ۹۲/۱۴ تا ۳۸/۲۱ میلی گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک متغیر بود. محتوی تام ترکیبات فنلی با استفاده از روش فولین-سیکالتیو اندازه گیری و مشاهده شد که مقدار این ترکیبات در پیاز تازه (۶/۳۸۹ میلی گرم گالیک اسید در ۱۰۰ گرم ماده خشک) بعد از خشک شدن به شدت کاهش یافت (۳/۲۱۲‒۸/۲۹۵ میلی گرم گالیک اسید در ۱۰۰ گرم ماده خشک). بر اساس نتایج به دست آمده، خشک کردن پیاز در دماهای بالاتر منجر به تخریب بیشتر محتوی ویتامین C و ترکیبات فنلی آن شد.

Onion, Drying temperature, Energy efficiency, Rehydration capacity, Vitamin C, Total phenolics content, پیاز, دمای خشک کردن, راندمان مصرف انرژی, ظرفیت بازجذب آب, ویتامین ث, ترکیبات فنلی