Sara Matini - Department of food science and technology, Sabzvar Branch, Islamic Azad University
Seyed Ali Mortazavi - Sabzevar Branch, Islamic Azad University
Ali Reza Sadeghian - Research Institute of food science and technology
Akram Sharifi - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University

انگور سیاه قرمز (Vitis Viniferae cv Rash) یکی از مهمترین ارقام انگور در استان آذربایجان غربی است. تفاله انگور سیاه سردشت منبع ارزان و غنی از ترکیبات زیست فعال است. در این تحقیق فرایند استخراج ترکیبات زیست فعال موجود در تفاله انگور سیاه سردشت با استفاده از دو روش غرقابی و فراصوت و بهینه سازی فرایندهای استخراج به روش سطح پاسخ انجام گرفت. جهت پیش بینی رفتار نمونه ها، مدل چند جمله ای درجه ی دوم و از طرح مربع مرکزی برای بهینه سازی شرایط استخراج به روش غرقابی و فراصوت مورد استفاده قرار گرفت، تاثیر شرایط عملیاتی (دما و زمان) بر محتوی ترکیبات فنلی، آنتو سیانین ها و فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. شرایط بهینه به شرح زیر بود: مدت زمان ۲۴ ساعت و دمای ۳۵ درجه سانتیگراد برای استخراج به روش غرقابی و مدت زمان ۱۵ دقیقه و دمای ۵۵ درجه سانتیگراد برای استخراج به کمک فراصوت. در این شرایط، برای استخراج به روش غرقابی میزان ترکیبات فنلی ۷۷۹/۹۶ میلی گرم اسید گالیک در ۱۰۰ میلی لیتر عصاره، آنتوسیانین ۳۴۵/۱۱۸ میلی گرم در لیتر و فعالیت آنتی اکسیدان ۴۹۱۹/۵۵ درصد و برای استخراج به کمک فراصوت، ترکیبات فنلی ۱۱۵/۱۱۴ میلی گرم اسید گالیک در ۱۰۰ میلی لیتر عصاره، آنتوسیانین ۶۴۵/۱۲۱ گرم در لیتر و فعالیت آنتی اکسیدان ۸۹/۶۴ درصد بود. نتایج این تحقیق نشان داد که روش فراصوت نسبت به غرقابی روش بهتری جهت استخراج ترکیبات زیست فعال تفاله انگور سیاه سردشت می باشد، همچنین می توان راندمان استخراج انگور سیاه را با بهینه سازی فرایند استخراج توسط روش سطح پاسخ افزایش داد.

Anthocyanins, Maceration, Phenolic compounds, Response surface methodology, Sardasht black grape, Ultrasound-assisted extraction, آنتوسیانین, غرقابی, ترکیبات فنلی, روش سطح پاسخ, استخراج به کمک فراصوت, انگور سیاه سردشت