niloofar rahmani - M.Sc Department
Akram Sadat Tabatabaee Bafroee - Assistant Professor
anousheh sharifan - Associate Professor

گوشت مرغ یکی از مواد غذایی پر طرفدار و فساد پذیر می باشد. یکی از روشهای موثر جهت افزایش مدت زمان نگهداری گوشت تازه استفاده از پوششهای بسته بندی مناسب حاوی ترکیبات ضد میکروبی طبیعی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر ضد میکروبی پوشش پروتئین سویا حاوی اسانس گیاه ترخون  بر گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال می باشد. اسانس گیاه ترخون با روش تقطیر با آب استخراج شده و خواص ضد میکروبی آن بر باکتریهایStaphylococcus aureus PTCC ۱۱۱۳ ، Salmonella enterica PTCC ۱۷۰۹ ، Escherichia coli PTCC ۱۳۹۹ با روش رقیق سازی بر پایه آگارانجام شده است. پس از آن اثر غلظت های ۲/۰ و ۳/۰ درصد (حجمی/حجمی) اسانس محلول در پوشش  پروتئین سویا  بر روی این  باکتری ها بررسی شده و در نهایت اثر ضد میکروبی  پوشش پروتئین سویا حاوی اسانس ترخون بر فیله های مرغ نگهداری شده در یخچال بررسی شده و تغییرات ویژگیهای شیمیایی و حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین غلظت بازدارندگی اسانس مربوط به Staphylococcus aureus و کمترین آن مربوط به Escherichia coli و Salmonella enterica بود. شمارش کلی میکروبی برای نمونه تیمار شده با فیلم ۳درصد اسانس در طی ۱۲ روز نگهداری در یخچال نسبت به نمونه ی شاهد کاهش معنی داری (۰۵/۰>P ) پیدا کرد. بیشترین تاثیر فیلم ضد میکروبی پس از  ۱۲ روز نگهداری در یخچال، بر روی نمونه های تلقیح شده با Staphylococcus aureus بود. فیلم پروتئینی ۳ درصد اسانس از افزایش pH و عدد پراکسید در طول دوره ی نگهداری در یخچال جلوگیری کرد و مطابق نتایج ارزیابی حسی فیلم حاوی ۲درصد اسانس توانست بالاترین امتیاز پذیرش کلی را داشت. اگرچه این خاصیت در اثر اختلاط اسانس  با پوشش فیلم  کاهش  می یابد . همچنین  پوشش حاوی اسانس اثرات مثبتی  روی خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی  فیله مرغ گذاشته است.

tarragon essential oil, soy protein isolate film, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella enterica., اسانس ترخون, فیلم ایزوله پروتئین سویا, استافیلوکوکوس اورئوس, اشرشیا کلی, سالمونلا انتریکا