سید سهیل امیری - هنرآموز صنایع غذایی هنرستان شهید رجایی گنبد کاووس
راحیل رضایی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس
مرجان رجب پور - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیردولتی بهاران
رضا کاراژیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
جواد یوسفی - گروه زراعت هنرستان کشاورزی شهید رجایی

سابقه و هدف: سس مایونز نوعی امولسیون روغن درآب است که در سراسر دنیا مصارف متعددی دارد. از آنجا که در روند تولید سس مایونز، هیچ گونه فرایند حرارتی اعمال نمی شود، لذا استفاده از نگهدارنده ها در فرمولاسیون جهت جلوگیری از فساد محصول، اجتناب-ناپذیر است. از طرفی، نگرانی های ناشی از مصرف نگهدارنده های شیمیایی، سبب توسعه فرمولاسیون هایی شده است که در آنها نگهدارنده-های طبیعی بکار رفته اند. گیاهان بومی یکی از منابع ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی بوده که استخراج این ترکیبات و استفاده از آنها در مواد غذایی، می تواند گامی در جهت جایگزینی نگهدارنده های طبیعی با انواع شیمیایی باشد. بر این اساس، هدف از مطالعه حاضر، استفاده از عصاره ی مرزه و ترخون به عنوان نگهدارنده های طبیعی و جایگزین نگهدارنده های شیمیایی در سس مایونز و بررسی اثر آن ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری سس مایونز می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش جهت عصاره گیری مرزه و ترخون، از روش اتانولی استفاده شد. پس از بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره ها در محیط کشت، عصاره های منتخب، مطابق با طرح آزمایشی به سس مایونز افزوده شد. به منظور تعیین تیمارهای آزمایشی، از طرح آماری مخلوط با ۳ متغیر مقدار نگهدارنده شیمیایی (بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم)، مقدار عصاره مرزه و ترخون استفاده شد. ترکیب چندگانه این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با ۱۶ تیمار گردید. عصاره های مورد نظر به فرمولاسیون سس افزوده شده و آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، رنگ سنجی و ارزیابی حسی انجام شد. همچنین اثر ضدمیکروبی عصاره ها نسبت به میکروارگانیسم های شاخص سس مایونز مثل لاکتوباسیلوس، سالمونلا و کپک و مخمر سنجیده شد. برای نشان دادن رابطه هر یک از متغیرهای وابسته در مدل رگرسیون با متغیرهای مستقل استفاده و نمودارهای کانتور مخلوط آن ها بوسیله نرم افزار Design Expert نسخه ۱۰ترسیم شد.یافته ها: نتایج آزمون های ضد میکروبی نشان داد، استفاده از عصاره های مرزه و ترخون موجب کاهش تعداد مخمر، لاکتوباسیلوس و سالمونلا در طول ۳ ماه نگهداری می شود. در تمامی نمونه ها، pH و اسیدیته در محدوده استاندارد ملی ایران برای سس مایونز قرار داشت. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد، در نمونه های حاوی مقادیر بالاتر عصاره مرزه و ترخون، میزان گرایش به رنگ سبز افزایش و میزان روشنی کاهش یافت. از لحاظ ویژگی های حسی مشخص گردید میزان پذیرش کلی نمونه های حاوی مرزه و ترخون ازنمونه های حاوی نگهدارنده شیمیایی کمتر است. نتیجه گیری: جهت تعیین فرمولاسیون بهینه سس مایونز، محدوده ویا هدف ویژگی های مورد نظر مشخص شد و با توجه به آنها، فرمولاسیون بهینه توسط نرم افزار ارائه گردید. در این فرمول، مقادیر ۱۸۸/۱۸ درصد نگهدارنده شیمیایی (۴۱/۱۳۶ ppm)، ۴۹۳/۳۴ درصد عصاره مرزه (۲۷۵۹۵ ppm ) و ۳۱۹/۴۷ درصد عصاره ترخون (۳۷۸۵۵ ppm) منجر به تولید سس مایونز با قابلیت استفاده از نگهدارنده-های طبیعی در آن و دارا بودن ویژگی های حسی، فیزیکوشیمیایی و ماندگاری قابل قبول گردید.

مرزه, ترخون, سس مایونز, نگهدارنده طبیعی, ویژگی ضدمیکروبی