Dornoush Jafarpour - Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran
Seyed Mohammad Bagher Hashemi - Associate professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa University, Fasa, Iran
Azam Ghaedi - M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran

یکی از راه­های کنترل رشد باکتری­های بیماریزا، استفاده از نگهدارنده­ها و ترکیبات ضد میکروبی است. با توجه به نگرانی­های عمومی در خصوص عوارض نگهدارنده­های شیمیایی، تمایل به مصرف محصولاتی است که از نگهدارنده طبیعی استفاده شده است. در این تحقیق، عصاره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) تهیه شد و میزان ترکیبات فنولی عصاره قسمت های مختلف زعفران، خاصیت ضد میکروبی، حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) آن­ها بر روی باکتری های گرم منفی (اشرشیاکلای و سالمونلاتیفی) و باکتری های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس) مورد ارزیابی قرار گرفت. هم­چنین، عصاره­ای که بیشترین خاصیت ضد میکروبی نشان داد، انتخاب شده و اثرات ضد میکروبی آن در سه سطح غلظت ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ % (w/v) بر روی خامه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد از بین عصاره قسمت­های مختلف زعفران، عصاره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی و اثر ضد میکروبی می­باشد. بیشترین اثر عصاره اتانولی گلبرگ بر روی باکتری های گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس مشخص شد. کمترین مقدارMIC  و MBC برای گلبرگ به ترتیب در غلظت ۱۲/۳ و ۲۵/۶ (میلی گرم/ میلی لیتر) بدست آمد. در خامه تیمار شده با ۷۵/۰% عصاره گلبرگ، شمارش کلی باکتری ها به طور معنی­داری کمتر از دو غلظت دیگر بود. هم­چنین نتایج ارزیابی حسی خامه­های تیمار شده نشان داد که غلظت ۵/۰ درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده عصاره گلبرگ زعفران می­تواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت مقابله با بیماری­های عفونی در نظر گرفته شود و از آن جهت جایگزین نگهدارنده­های شیمیایی به عنوان یک منبع ضد میکروبی طبیعی در خامه استفاده کرد.

antibacterial, saffron, extract, cream, ضد میکروبی, زعفران, عصاره, خامه