Abolfazl Asghardokht - Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
Esmaeil Ataye salehi - Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran۱

نان یکی از اصلی­ترین مواد غذایی و  قوت غالب مردم اکثر مناطق دنیا می ­باشد. اگرچه با ارتقاء سطح زندگی از مقدار مصرف نان بویژه در کشورهای پیشرفته کم شده است اما هنوز قسمت عمده­ای از نیازهای تغذیه­ای مردم را در نقاط مختلف دنیا برآورده می­کند. هدف از این پژوهش، بررسی خواص تکنولوژیکی خمیر و تغذیه­ای و حسی نان بربری تهیه شده با گیاه چریش و  روغن منداب بود. بدین منظور گیاه چریش در سه سطح (۳، ۵ و ۷ درصد) و روغن منداب در سطوح (۳، ۵ و ۷ درصد)  بر اساس وزن آرد، در فرمولاسیون نان استفاده شد.  نتایج آزمون تکنولوزیکی خمیر نشان داد که، افزایش درصد گیاه چریش باعث افزایش معنی­داری در میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف شد (p<۰.۰۵). اما افزایش درصد روغن منداب منجر به کاهش معنی­داری در میزان جذب آب شد (p<۰.۰۵). نمونه مستقل حاوی ۳ درصد روغن منداب  دارای کمترین (۷۵/۰ درصد) و نمونه ترکیبی حاوی ۷ درصد گیاه چریش و ۳ درصد روغن منداب دارای بیشترین (۹۸/۱ درصد) مقدار فیبر بودند. کمترین میزان آهن (۱۱/۱۵ میلی­گرم در کیلوگرم) در نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن (۹۸/۳۴ میلی­گرم در کیلوگرم) در نمونه ترکیبی حاوی ۷ درصد گیاه چریش و ۷ درصد روغن منداب دیده شد. در آزمون کپک­زدگی، نمونه چریش ۷ درصد با روغن منداب ۳ درصد ماندگاری بیشتری نسبت به سایر تیمارها از خود نشان داد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد، در نمونه­های مستقل، نمونه حاوی سبزی چریش ۷ درصد، در نمونه­های ترکیبی، نمونه حاوی سبزی چریش ۷ درصد با روغن منداب ۳ درصد نسبت به بقیه نمونه­ها بیشتر مورد پسند ارزیاب­ها بود.

Cherish, Eruca Sativa, Rheological properties, Farinograph, چریش, منداب, ویژگی های رئولوژی, فارینوگراف