اثر پیش تیمار حرارتی گوجه فرنگی کامل روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی تولیدی با سطوح مختلف بریکس
عنوان مقاله: اثر پیش تیمار حرارتی گوجه فرنگی کامل روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی تولیدی با سطوح مختلف بریکس
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-115_002
منتشر شده در در سال 1400
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-115_002
منتشر شده در در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:
Saeed Amirinasab sarabi - PhD candidate, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
mostafa mazaheritehrani - Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
Mohammad hossein Haddad khodaparast - Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
خلاصه مقاله:
Saeed Amirinasab sarabi - PhD candidate, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
mostafa mazaheritehrani - Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
Mohammad hossein Haddad khodaparast - Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
میزان تولید و فسادپذیری بالای گوجه فرنگی، الزام توسعه تحقیقات در زمینه فرآوری و بهبود کیفیت رب گوجه فرنگی را نمایان ساخته است. هدف این مطالعه اعمال پیش تیمار حرارتی بخار آب روی گوجه فرنگی تازه و بررسی اثر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب تولیدی با درجات مختلف بریکس بود. گوجه فرنگیهای تازه پس از یک مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب گوجه فرنگی با روش خرد کردن داغ با ۵ درجه بریکس (۱۸، ۲۰، ۲۲، ۲۴ و ۲۶) تولید شد. نتایج نشان داد پیش تیمار بخار توانسته است قوام نمونههای رب گوجه فرنگی را به طور معنی داری افزایش دهد. از طرف دیگر شاخصهای رنگی، درصد رسوب وزنی، اسیدیته، ویسکوزیته و ریزساختار رب تولیدی به طور معنیداری تحت تاثیر تیمار حرارتی قرار گرفتهاند. میزان شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) رب با اعمال بخار به طور معنیداری کاهش پیدا کرد. دلیل این کاهش میتواند بخاطر اعمال حرارت اولیه و همچنین افزایش کارایی حرارت دهی در مرحله خرد کردن داغ باشد که منجر به تخریب لیکوپن گردیده است. همچنین میزان رسوب وزنی در نمونههای تیمار شده با بخار به طور معنی داری بالاتر بود. همچنین تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نشان داد اعمال بخار بواسطه کمک به خروج پکتین محلول از دیواره سلولی، سبب شکل گیری ساختاری آمورف در رب گوجه فرنگی می شود. بهترین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مربوط به نمونه رب گوجه فرنگی با اعمال پیش تیمار بخار و بریکس ۲۶ بود. باتوجه به اینکه رنگ نمونههای رب گوجه فرنگی در همه نمونهها در حد قابل قبول بوده و متعاقبا ویسکوزیته به عنوان یک فاکتور کلیدی بهبود معنی داری داشت، میتوان گفت پیش تیمار حرارتی با بخار میتواند به عنوان روشی کارآمد در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی مدنظر قرار گیرد.
کلمات کلیدی: tomato, steam preheating, physicochemical properties, viscosity, tomamto paste, گوجه فرنگی, پیش تیمار حرارتی بخار, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, ویسکوزیته, رب گوجه فرنگی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1832939/