Fatemeh Pakravan - Islamic Azad University
hojjat karajhiyan - Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh Branch, Torbat-e Heydarieh, Iran

ویژگی های تغذیه ای نان گندم در سال های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است که عمل بهبود از طریق اختلاط آرد گندم با مواد مختلف انجام می شود. یکی از موادی که به عنوان بهبود دهنده مورد توجه محققان قرار گرفته است، سبوس گندم می باشد که دارای خواص تغذیه ای و تکنولوژیک گوناگونی است. از اینرو در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس گندم با درصدهای متفاوت (۱۰ و ۲۰ درصد) و اندازه ذرات مختلف (ریز و درشت) بر نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. رئولوژی خمیر حاصل توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف و خصصویات بافتی نان تهیه شده نیز توسط دستگاه بافت سنج ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزودن سبوس منجر به کاهش افت وزنی نان سنگک و افزایش رطوبت نان ها شد. افزودن سبوس قدرت جذب آب آرد را ۳۵/۱۱ درصد افزایش داد. کشش پذیری خمیر در نمونه های حاوی سبوس از ۸۷/۷۴ تا ۶۲/۱۱۲ متغیر بود و با افزایش درصد سبوس کشش پذیری کاهش یافت. نمونه های خمیر حاصل از آرد کامل با BE ۵/۳۳۷ بالاترین مقاومت را در نقطه ۵۰ دارا بود. سختی نان حاوی ۲۰ درصد سبوس ریز ۴۱۳۲ گرم بود که بیشتر از سایر نمونه های نان سنگک تهیه شده بود. ارزیابی حسی نمونه های نان نشان داد که علیرغم امتیازات تکنولوژیکی آرد فرموله شده با سبوس، نان تهیه شده از این نوع آرد چندان مورد توجه ارزیابان قرار نگرفته است.

Sangak bread, Extensograph, Farinograph, Texture analysis, Wheat bran, نان سنگک, اکستنسوگرافی, فارینوگراف, بافت سنجی, سبوس