Farnaz Foutohi - Graduate Master
Mahnaz Manafi Dizaj Yekan - Academic Member

هدف از اجرای این پژوهش تولید ماست قالبی فراسودمند با استفاده از آرد دانه بزرک بود. برای این منظور تاثیر افزودن  آرد دانه بزرک (کتان) درغلظت­های مختلف(۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) به همراه نمونه کنترل (بدون آوددانه بزرک) در زمان های نگهداری متفاوت (روز ۱،  ۷، ۱۴ و ۲۱) بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های ماست قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آرد دانه بزرک  از ۵/۰ تا ۵/۰۱%، روی مقادیر pH ، اسیدیته و پراکسید تاثیر معنی داری نداشت، اما با با بالا رفتن سطح آرد دانه بزرک مقدار ماده خشک و ویسکوزسته ماست افزایش و میزان آب اندازی آن کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه­های ماست، میزان ماده خشک و اسیدیته افزایش و میزان pH و ویسکوزیته کاهش نشان داد. با گذشت زمان نگهداری، میزان پراکسید نمونه­ها نیز افزایش معنی داری را نشان داد. شمارش کپک و مخمر با افزایش غلظت آرد دانه بزرک تا ۵/۱ %، تغییر قابل توجهی نداشت و با افزایش مدت زمان نگهداری بیشتر شد. از نظر ویژگی های حسی، نمونه­های کنترل و نمونه­های دارای ۵/۰% آرد دانه بزرک بالاترین امتیاز را کسب کردند ولی با افزایش زمان نگهداری کاهش معنی داری در امتیازات دریافت شده مشاهده شد. با توجه به خواص تغذیه­ای دانه بزرک و حضور اسیدهای چرب ضروری در آن، استفاده از ۵/۰ درصد آرد دانه بزرک می­تواند با حفظ خواص شیمیایی و فیزیکی ماست کم جرب به تولید فراورده ای فراسودمند کمک کند.

Flaxseed flour, low fat yogurt, Functional, Fortification, آرد دانه بزرک, ماست کم چرب, فراسودمند, غنی سازی