Farnaz Rezaiyan Attar - Ferdowsi University of Mashhad
Nasser Sedaghat - Ferdowsi University of Mashhad
Samira Yeganehzad - Research Institute of Food Science and Technology
Atena Pasban - FUM
Mohammad Ali Hesarinejad - Research Institute of Food Science and Technology

ماندگاری مدت زمانی است که تحت شرایط خاص با کاهش قابل قبول کیفیت ماده غذایی مطابقت دارد. این ویژگی به عوامل مختلف ذاتی و محیطی نظیر ماهیت ماده غذایی، فرآیندهای نگهداری، پوشش­دهی و نوع بسته­بندی بستگی دارد و بر پایداری محصول تاثیر می­گذارد. توانایی پیش­بینی زمان ماندگاری از ارزش تجاری قابل توجهی برخوردار است، اما هیچ روش قابل اتکایی برای این منظور در مورد پسته تازه وجود ندارد. پژوهش حاضر با هدف ایجاد مدل­های ریاضی به منظور پیش­بینی زمان ماندگاری مواد غذایی، با استفاده از نمونه­های پسته تازه رقم بادامی پوشش­دهی شده با پوشش خوراکی کیتوزان در غلظت­های متفاوت (صفر، ۱ و ۵/۱ درصد) و تحت سه اتمسفر شامل هوای معمولی، مپ غیرفعال و مپ فعال انجام گردید. مطالعه زمان ماندگاری در دمای ۵ درجه سانتیگراد انجام گرفت و یک پیش­بینی چند­ متغیره از ویژگی­های بافتی دستگاهی و حسی از طریق مدل­های سینتیک انجام گرفت. در این پژوهش، پسته تازه پوشش­دهی شده با ۵/۱درصد کیتوزان تحت شرایط بسته بندی مپ ­فعال، دارای بالاترین زمان ماندگاری پیش­بینی شده (۸۶ روز) بود. همچنین، مدل­های مختلف بدست آمده توانستند زمان نرم شدن تا پایان مدت زمان ماندگاری را در شرایط مختلف پوشش­دهی و بسته­بندی پسته تازه به خوبی پیش­بینی کنند.

Sensory evaluation, Modified Atmosphere Packaging, Fresh pistachios, Texture, shelf life, ارزیابی حسی, بسته بندی اتمسفر اصلاح شده, پسته تازه, بافت, ماندگاری