Somaiie Azad fallah - Department of Food Science, Technology and Engineering, Buinzahra Branch, Islamic Azad University, Buinzahra, Iran
Tiva kafili - Assistant professor, Department of Food Science and technology, Buinzahra Branch, Islamic Azad University, Buinzahra, Iran

هدف از این مطالعه تولید ژله سیب طبیعی غنی شده با جلبک اسپیرولینا و بررسی ویژگی­های رئولوژیکی، بافت، رنگ و ویژگی­های حسی آن بود. بنابراین چهار فرمول C, J۱, J۲, J۳)) حاوی ۰، ۷۵/۰، ۵/۱، ۳% میکروجلبک اسپیرولینا طراحی و ویژگی­های ذکر شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد کلیه نمونه­ها رفتار غالب جامد الاستیک را نشان دادند. همچنین عدم تقاطع منحنی­های مدول افت و ذخیره در فرکانس­های اعمال شده نیز نشان دهنده رفتار یک ژل معمول بود. اما با این حال مدول ذخیره نمونه­ها با افزایش درصد جلبک کاهش یافت. همچنین در نمونه­ها وابستگی مدول ذخیره به فرکانس دیده نشد اما با افزایش فرکانس مدول ذخیره خصوصا نمونه حاوی درصد بالاتر جلبک اسپیرولینا کاهش یافت که نشان­دهنده رفتار مایع­تر است. شاخص­های n و m نیز چنین رفتاری را تصدیق کرده و نشان دادند با افزایش غلظت جلبک استحکام ساختار ژل کاهش می­یابد. داده­های مربوط به منحنی نیرو-زمان نیز اگر چه در محدوده یک ژله معمول هستند اما با این حال با افزایش درصد اسپیرولینا میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته و صمغی بودن کاهش و میزان پیوستگی افزایش نشان داد که روند نتایج مربوط به آزمون نوسانی دینامیک را حمایت کرد. همچنین نتایج مربوط به رنگ نمونه نشان داد با افزودن اسپیرولینا خصوصا در نمونه دارای ۳% جلبک متغیرهای L*، b* وC* کاهش قابل توجهی نشان دادند که نشان دهنده تیره­تر شدن نمونه است. تفاوت کلی رنگ بین نمونه­ها بیشتر از ۶ درجه بود که نشان دهنده گروه­های رنگی متفاوتی بود. همچنین با افزایش درصد جلبک در نتایج حسی کاهش امتیازات ثبت شد. بطور کلی می­توان نتیجه­گیری کرد که استفاده از عصاره جلبک در محصول ژله با وجود اثر منفی بر اغلب ویژگی­های بافتی، رئولوژیکی و حسی آن نیازمند تحقیقات بیشتر و درک بهتر مکانیسم تشکیل ژل و اعمال تغییرات و بهینه­سازی در فرمولاسیون و فرآیند است.

Apple jelly, texture, rheological properties, spirulina sp., ژله سیب, بافت, ویژگی های رئولوژیکی, اسپیرولینا