بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قسمت های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه
عنوان مقاله: بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قسمت های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-113_023
منتشر شده در در سال 1400
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-113_023
منتشر شده در در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:
Dornoush Jafarpour - Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran
Seyed Mohammad Bagher Hashemi - Associate professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa University, Fasa, Iran
Azam Ghaedi - M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran
خلاصه مقاله:
Dornoush Jafarpour - Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran
Seyed Mohammad Bagher Hashemi - Associate professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa University, Fasa, Iran
Azam Ghaedi - M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran
آنتیاکسیدانها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغنها و چربیها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آنها میشوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطانزایی آنتیاکسیدانهای سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتیاکسیدانهای طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش، تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره خام قسمت های مختلف زعفران و کاربرد عصاره انتخابی در خامه بود. براین اساس مقادیر فنول کل، ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتی اکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) عصاره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین، عصارهای که بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی نشان داد، انتخاب شده و اثرات آنتی اکسیدانی آن در سه سطح غلظت ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. نتایج نشان داد از بین عصاره قسمتهای مختلف زعفران، عصاره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g ۷۴) میباشد. یافتههای هر دو آزمونDPPH و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتیاکسیدانی نسبت به دیگر قسمتها میباشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتیاکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه تیمار شده با ۷۵/۰% عصاره، تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون به طور معنیداری کمتر از دو غلظت دیگر بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی خامههای تیمار شده نشان داد که غلظت ۵/۰ درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران میتواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتیاکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد.
کلمات کلیدی: antioxidant, saffron, ethanolic extract, cream, آنتی اکسیدان, زعفران, عصاره اتانولی, خامه
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1832993/