Dornoush Jafarpour - Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran
Seyed Mohammad Bagher Hashemi - Associate professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa University, Fasa, Iran
Azam Ghaedi - M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran

آنتی­اکسیدان­ها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغن­ها و چربی­ها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آن­ها می­شوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطان­زایی آنتی­اکسیدان­های سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش، تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره خام قسمت های مختلف زعفران و کاربرد عصاره انتخابی در خامه بود. براین اساس مقادیر فنول کل، ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتی اکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) عصاره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. هم­چنین، عصاره­ای که بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی نشان داد، انتخاب شده و اثرات آنتی اکسیدانی آن در سه سطح غلظت ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. نتایج نشان داد از بین عصاره قسمت­های مختلف زعفران، عصاره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g ۷۴) می­باشد. یافته­های هر دو آزمونDPPH  و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتی­اکسیدانی نسبت به دیگر قسمت­ها می­باشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتی­اکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه تیمار شده با ۷۵/۰% عصاره، تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون به طور معنی­داری کمتر از دو غلظت دیگر بود. هم­چنین نتایج ارزیابی حسی خامه­های تیمار شده نشان داد که غلظت ۵/۰ درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران می­تواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتی­اکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد.

antioxidant, saffron, ethanolic extract, cream, آنتی اکسیدان, زعفران, عصاره اتانولی, خامه