hassan rashidi - Associate Professor, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO
Morteza Kashaninejad - PhD student of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM)
Homa baghaei - Assistant Professor of Food Science and Technology, Islamic Azad University,Damghan Branch
Ali Reza Ghaderi - M.Sc graduate of of food science engineering and technology, Islamic Azad University Damghan Branch

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف شیرخشک کم چرب (۵ تا ۵/۱۱ درصد)، کنسانتره پروتئینی شیر(۱ تا ۵ درصد) وآرد سویا (۰ تا ۵درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی اسیدیته وpH  نشان داد که افزایش کنسانتره پروتئینی شیر و شیرخشک کم چرب به طور معنی دار منجر به کاهش اسیدیته و افزایش pH نمونه شدند در حالی که افزایش آرد سویا سبب افزایش اسیدیته و کاهش pH نمونه ها گردید. نتایج بررسی ویسکوزیته نمونه ها نیز نشان داد که تنها اثر خطی شیر خشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر بر روی ویسکوزیته نمونه ها معنی دار بودند و افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر منجر به افزایش ویسکوزیته نمونه ها شد ولی آرد سویا هیچگونه اثر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه ها نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی اندازه گیری شده نیز حاکی از آن بود که با افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافت ولی افزایش آرد سویا منجر به کاهش امتیازات ارزیابی حسی نمونه ها گردید. نتایج بررسی ضریب اهمیت در رگرسیون PLS نیز نشان داد که شیرخشک کم چرب بالاترین اهمیت مثبت و آرد سویا بالاترین اهمیت منفی را در خصوص pH، ویسکوزیته، امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی داشتند. فرمولاسیون بهینه با استفاده از قابلیت بهینه یابی عددی در نرم افزار Design Expert شامل شیرخشک کم چرب ۸/۹ درصد، کنسانتره پروتئینی شیر ۷۲/۱ درصد وآرد سویا ۱ درصد به دست آمد.

Concentrated yogurt, Milk protein concentrate, Mixture design, Skim milk powder, Soy flour, آرد سویا, شیرخشک کم چرب, طرح آزمایشی مخلوط, کنسانتره پروتئین شیر, ماست چکیده