Mahmoud Rezazadeh Bari - Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resource, Urmia University, Urmia, Iran
Tohid Jahangoshayesh - MSc, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resource, Urmia University, Urmia, Iran
Mohammad Alizadeh - Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resource, Urmia University, Urmia, Iran
Saber Amiri - PhD, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran

مصرف غذا های فراسودمند سال های اخیر رشد بالایی داشته است. در پژوهش حاضر، تاثیر مقدار عسل (۴۰، ۴۵ و ۵۰ گرم)، سرکه سیب (۶، ۹ و۱۲ میلی لیتر)، دانه ریحان (۵/۱،  ۲۵/۲ و ۳ گرم) و مدت زمان نگهداری (۱، ۱۶ و۳۱ روز) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی شربت سکنجبین با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص­های میزان قند کل، pH، اسیدیته، کدورت، فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای ترکیبات فنولی کل و پذیرش کلی نمونه­های شربت سکنجبین ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت دانه ریحان با افزایش میزان عسل مقدار pH به طور معنی دار کاهش یافت در غلظت ثابت عسل با افزایش دانه ریحان مقدار pH به طور معنی دار افزایش یافت (۰۵/۰p<). با گذشت زمان ابتدا میزان اسیدیته کاهش و سپس افزایش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری و افزایش سرکه و افزایش دانه ریحان مقدار کدورت ابتدا سیر نزولی به خود گرفته وسپس مقدار آن افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با گذشت زمان محتوای فنولی کاهش و با افزایش میزان عسل محتوای فنولی افزایش یافت. با توجه به نتایج بهینه سازی عددی، شرایط بهینه بدست آمد شامل ۵۰ گرم عسل، ۶/۱۰ میلی­لیتر سرکه سیب، ۰۶/۲ گرم دانه ریحان و ۸ روز مدت زمان نگهداری بود که در این شرایط خواص فیزیکوشیمیایی ۳۷/۱ گرم بر میلی­لیتر اسیدیته، ۸۱/۱۰ درصد فعالیت آنتی اکسیدانی، ۱۸/۲۲ درصد محتوای فنولی، ۶۳/۳۰ گرم بر میلی­لیتر قند کل می­باشد. نتایج این پژوهش امکان تولید سکنجبین حاوی دانه ریحان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند را نشان داد.

Sekanjabin, Honey, Basil Seed, Apple Vinegar, سکنجبین, عسل, دانه ریحان, سرکه سیب