Maryam Esfandiary - Institute of Higher Education Tajan
Parisa Farajpoor - Islamic Azad University, Maragheh
hadiseh bagheri dadukolaei - Islamic Azad University, Sari
Fatemeh Mirarab Razi - Islamic Azad University, Azadshahr

امروزه با توجه به تغذیه و نقش آن در سلامتی افراد جامعه، تولید محصولات کم­چرب یکی از امتیازات صنعت غذا محسوب می­شود. بنابراین، هدف از این پژوهش امکان­سنجی تولید یک محصول صنایع پخت جدید با استفاده از اینولین به­عنوان جایگزین چربی در سه سطح (۲۰، ۴۵ و ۷۰ درصد) و صمغ زانتان به­عنوان بهبود دهنده در سه سطح (۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد) در فرمولاسیون خمیر کیک فنجانی و بررسی ویژگی­های فیزیکی، میکروبی و حسی محصول مورد نظر بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی اینولین در فرمولاسیون کیک کم­چرب منجر به افزایش معنی­دار (۰۵/۰P<) شاخص­های حجم (تا سطح ۴۵ درصد جایگزینی)، سفتی، قهوه­ای شدن رنگ پوسته و کاهش معنی­داری شاخص­های روشنایی، قرمزی و زردی پوسته، خصوصیات حسی و ماندگاری محصول گردید. هم­چنین، صمغ زانتان افزایش معنی­دار (۰۵/۰P<) شاخص­های تخلخل، سفتی، قهوه­ای شدن پوسته، ماندگاری محصول و خصوصیت حسی محصول را در بر داشت و سبب کاهش معنی­دار در شاخص­های حجم، قرمزی و زردی رنگ پوسته نمونه­ها گردید. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه حاوی ۴۵ درصد صمغ زانتان و ۲/۰ درصد اینولین به عنوان نقطه بهینه جهت جایگزینی در محصول توسط روش آماری سطح پاسخ ارزیابی گردید.

Inulin, Xanthan Gum, Cup Cake, Quality characteristics., اینولین, صمغ زانتان, کیک فنجانی, خصوصیات کیفی