Ousha Pourmohammadi Mojaveri - Department of Food Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr , Iran.
Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos - Assistant Professor, Food Science and Technology Research Center of East Golestan, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
Sara Jafarian - Assistant Professor, Department of Food Science & Technology, Nour Branch, Islamic Azad University, Nour, Iran.

این مطالعه با هدف بررسی تاثیر پودر کدوحلوایی (۱۲٪) و صمغ دانه بالنگو (۰/۰، ۵/۰، ۰/۱ و۵/۱%) بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و پارامترهای حسی نان سنگک انجام شد. ابتدا برش های تازه کدوحلوایی (ضخامت ۵ میلی متر) خشک شدند (۶۵ درجه سلسیوس) و نمونه ها پودر شده و در فرمولاسیون نان سنگک استفاده شد. خمیر نان کدوحلوایی فرموله شده با صمغ دانه بالنگو رفتار شبه پلاستیک و تیکسوتروپیک را نشان داد. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از ۰/۰ به ۵/۱ درصد، ویسکوزیته خمیر نان از ۳۱/۱۳ به ۶۵/۲۳ پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<۰.۰۵). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو، دانسیته نان های پخته شده از ۱/۸۸۰ به ۲۹/۷۰۴ کیلوگرم در مترمکعب کاهش یافت. رنگ سطح نمونه ها با افزودن صمغ دانه بالنگو تحت تاثیر قرار گرفت. نان کدوحلوایی با ۰/۱ درصد صمغ دانه بالنگو شاخص های رنگی L * ، a * و b * برابر با ۳۸/۶۵ ، ۸۶/۶ و ۴۳/۴۴ از خود نشان داد. وزن، رطوبت و مقادیر حجم نان ها به ترتیب از ۸۳/۵۲ به ۰۲/۵۷ گرم، ۰۴/۳۰ به ۵۶/۳۵ درصد و ۳۸/۶۵ سانتی متر مکعب به ۹۹/۸۰ سانتی متر مکعب رسید. صمغ دانه بالنگو تخلخل نان ها را بهبود بخشید و باعث کاهش افت پخت گردید و محصول نان نرمتر شد. نان سنگک با ۵/۱% صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز رنگ، تخلخل و ظاهر را داشت و نان با ۱٪ صمغ دانه بالنگو از نظر عطروطعم، خصوصیات بافتی و پذیرش کل بیشترین امتیاز را کسب نمودند (P<۰.۰۵).

Balangu gum, Sensory evaluation, Textural properties, Viscosity., ارزیابی حسی, خصوصیات بافتی, صمغ بالنگو, ویسکوزیته.