nadia simintan khoubroo - no
Narmela Asefi - Assistant Professor, Department of Food Engineering, Islamic Azad University, Tabriz Branch, Tabriz, Iran

سرخ کردن عمیق یک روش رایج در آماده سازی سریع ماده غذایی با ویژگی های حسی مطلوب می باشد. میزان جذب روغن، تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، پیش تیمارها، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماده غذایی، منشاء روغن، ترکیب شیمیایی روغن و موارد دیگر می باشد. هدف از این پژوهش بررسی پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری بر روی کیفیت فیزیکی و ترمودینامیکی هویج سرخ شده تحت شرایط عمیق می باشد. در این پژوهش رطوبت، محتوای روغن، دانسیته ظاهری، ضریب انتشار موثر رطوبت مورد بررسی قرار گرفت و میزان چروکیدگی توسط شبکه عصبی نیز مدل سازی شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیش تیمارهای تلفیقی فراصوت و آنزیم بری باعث کاهش چروکیدگی، کاهش جذب روغن، افزایش دانسیته ظاهری در دمای ۱۶۰ درجه سانتی گراد و افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد می باشد. همچنین مدل سازی چروکیدگی با شبکه عصبی نیز نشان دهنده همبستگی و همپوشانی بسیار خوب مقادیر پیش بینی شده توسط شبکه در مقابل مقادیر واقعی است.

Blanched pretreatment, Carrots, Neural network modeling, Ultrasound pretreatment, هویج, پیش تیمار فراصوت, پیش تیمار آنزیم بری, مدل سازی شبکه عصبی