ارزیابی ویزگی های رئولوژیکی و ساختاری کمپلکس کواسرواسیون کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا
عنوان مقاله: ارزیابی ویزگی های رئولوژیکی و ساختاری کمپلکس کواسرواسیون کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-87_018
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-87_018
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
soudabeh mohammadi - student
seid mahdi jafari - Professor
fatemeh azari kia - assistant professor
habib mirzaei - Associate professor
خلاصه مقاله:
soudabeh mohammadi - student
seid mahdi jafari - Professor
fatemeh azari kia - assistant professor
habib mirzaei - Associate professor
کواسرواسیون بین بسپارهای زیستی از طریق ایجاد برهمکنش الکترواستاتیک بین گروههای دارای بار مخالف تولید میشود. پروتئین و پلیساکارید دو بسپار زیستی رایج جهت تولید کمپلکس از طریق برهمکنشهای الکترواستاتیک میباشند که میتوانند سبب تشکیل کمپلکس محلول پایدار و یا نامحلول گردند. در این پژوهش، تولید و ویژگیهای کمپلکس حاصل از کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن pH بهینه تشکیل کمپلکس، مقدار جذب در محدوده وسیعی از pH (۸-۲)، اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ریزساختار و ویژگیهای رئولوژیکی نمونه برای تعیین نسبت بهینه پروتئین و پلیساکارید بررسی گردید. طبق اطلاعات به دست آمده، بهترین مقدار pH برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا ۵/۴ بود. براساس نتایج، با افزایش مقدار صمغ کتیرا تا ۷۵/۰ درصد وزنی/وزنی در غلظت ثابت پروتئین (۵/۰ درصد وزنی/وزنی) کمترین و بیشترین اندازه ذرات بهترتیب در نسبت ۱:۱ (۳۰۱۸ نانومتر) و ۱۰:۱ (۴۰۷۰ نانومتر) پروتئین به پلیساکارید مشاهده گردید. پتانسیل زتا از مقدار ۱۱/۳+ میلیولت در غیاب صمغ کتیرا تا ۸۲/۶- میلی ولت در غلظت ۷۵/۰ درصد صمغ کتیرا تغییر یافت. تصاویر میکروسکوپی نیز وجود ذرات کروی مجزا (به جزء غلظت ۰۵/۰ درصد صمغ کتیرا) را نشان دادند. مناسبترین مدل رئولوژیکی برای بیان رفتار سیالیت کمپلکسها به نسبت پروتئین-پلیساکارید بستگی داشت و رفتار سیالیت غالب بر این سامانهها رفتار رقیقشونده با برش بود. افزایش غلظت کتیرا سبب افزایش گرانروی ظاهری، ضریب قوام و مقدار تنش تسلیم شده و به کاهش شاخص توان منجر گردید.
کلمات کلیدی: gum Tragacanth
whey protein
complex coacervation
particle size
zeta potential, صمغ کتیرا
پروتئین آب پنیر
کمپلکس تجمعی
اندازه ذرات
پتانسیل زتا
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1833089/