کاربرد آزمون روزن رانی معکوس در ارزیابی رئولوژیکی پنیر کوارک: اثر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی و بافتی
عنوان مقاله: کاربرد آزمون روزن رانی معکوس در ارزیابی رئولوژیکی پنیر کوارک: اثر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی و بافتی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-87_017
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-87_017
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
Maral Soltanzadeh - MSc studentDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, I.R. IRAN
Seyed Hadi Peighambardoust - Professor of Food TechnologyDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, I.R. IRAN
Javad Hesari - Professor of Food TechnologyDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, I.R. IRAN
خلاصه مقاله:
Maral Soltanzadeh - MSc studentDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, I.R. IRAN
Seyed Hadi Peighambardoust - Professor of Food TechnologyDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, I.R. IRAN
Javad Hesari - Professor of Food TechnologyDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, I.R. IRAN
آزمون روزنرانی معکوس برای ارزیابی ویژگیهای رئولوژیکی پنیر کوارک پروبیوتیک استفاده شد. اثر نوع سویه میکروبی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) بر خواص حسی و بافتی پنیر کوارک در طول زمان نگهداری مطالعه گردید. نتایج نشان داد که که پنیر کوارک LC در همه روزهای مورد آزمون بافت سفتتری (σmax و مدول یانگ بالاتری) نسبت به نمونه LA نشان داد. با گذشت زمان نگهداری تا ۷ روز سفتی معنیداری (p<۰.۰۵) در بافت همه نمونههای پنیر ایجاد گردید. بعد از روز ۷، سفتی و سختی بافت مجددا کاهش یافته و در دو نمونه LC و LA بین روزهای ۱۴ و ۲۱ نگهداری تفاوت معنیداری از لحاظ سفتی بافت بین نمونهها ملاحظه نشد. مقایسه ویژگیهای حسی نشان داد که در روز اول بین نمونههای پنیر از لحاظ کلیه ویژگیهای حسی تفاوت معنیداری (p<۰.۰۵) نبود. با افزایش زمان نگهداری، در روزهای ۷، ۱۴ و ۲۱، به غیر از ویژگیهای رنگ و سطح پنیر، در بقیه ویژگیهای حسی اختلاف معنیدار حاصل شد، طوریکه نمونه LC در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه LA و کنترل امتیازات حسی بالاتری کسب کرد. بازاء افزایش زمان نگهداری، بغیر از ویژگیهای رنگ و سطح پنیر، امتیازهای بقیه شاخصههای حسی کاهش قابل ملاحظهای یافتند. بخصوص در بازه زمانی ۱۴ تا ۲۱ روز در همه نمونههای پنیر، شدیدترین کاهش در خصوصیات حسی رخ داد. با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که بهترین زمان نگهداری پنیر کوارک پروبیوتیک تا ۱۴ روز بود که بیشتر از این زمان باعث افت خصوصیات حسی پنیر گردید. همچنین مشخص گردید که از بین سویه های پروبیوتیک، سویه LC در مدت زمان مطلوب نگهداری (بین ۷ تا ۱۴ روز) بهترین پروفایل طعمی را ارائه نمود.
کلمات کلیدی: Quark, Cheese, Probiotic, Texture, Sensory properties, Rheology, پنیر کوارک, پروبیوتیک, بافت, خواص حسی, رئولوژی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1833090/