تاثیر غلظت نمک کلرید سدیم بر ویژگی های عملکردی کنجاله های فندق، بادام زمینی، کنجد و پسته
عنوان مقاله: تاثیر غلظت نمک کلرید سدیم بر ویژگی های عملکردی کنجاله های فندق، بادام زمینی، کنجد و پسته
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-87_009
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-87_009
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
Atefeh Dalvand - Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
خلاصه مقاله:
Atefeh Dalvand - Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
در طی سالهای اخیر استفاده از کنجاله دانههای روغنی به عنوان محصولات جانبی و غنی از پروتئین کارخانههای روغنکشی، جهت بهبود ویژگیهای عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مطرح شده است. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) ویژگیهای عملکردی (حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونکنندگی، ظرفیت نگهداری آب، قابلیت جذب چربی و قدرت تشکیل کف) در کنجالهها تعیین شد و تاثیر غلظتهای مختلف نمک بر این ویژگیها مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از غلظتهای نمک طعام صفر تا ۴ درصد در قالب طرح کاملا تصادفی و با سه تکرار استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک محیط میزان حلالیت پروتئین، ظرفیت کفکنندگی، پایداریکف و قابلیت جذب روغن افزایش یافته است و بیشترین میزان ظرفیت امولسیونکنندگی و ظرفیت نگهداری آب در غلظت ۲ درصد نمک بوده است. در نهایت با توجه به نتایج کلی این تحقیق، میتوان اظهار داشت که کنجاله دانههای روغنی بررسی شده دارای مقادیر بالایی از پروتئین بودند و با توجه به ویژگیهای عملکردی خوب این نوع پروتئینها میتوان از آنها به منظور بهبود برخی از خواص عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده نمود.
کلمات کلیدی: Meal, Different salt concentration, Functional properties, کنجاله, غلظت نمک طعام, ویژگی های عملکردی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1833098/