Atefeh Dalvand - Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

در طی سال­های اخیر استفاده از کنجاله دانه­های روغنی به عنوان محصولات جانبی و غنی از پروتئین کارخانه­های روغن­کشی، جهت بهبود ویژگی­های عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مطرح شده است. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) ویژگی­های عملکردی (حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیون­کنندگی، ظرفیت نگهداری آب، قابلیت جذب چربی و قدرت تشکیل کف) در کنجاله­ها تعیین شد و تاثیر غلظت­های مختلف نمک بر این ویژگی­ها مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از غلظت­های نمک طعام صفر تا ۴ درصد در قالب طرح کاملا تصادفی و با سه تکرار استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک محیط میزان حلالیت پروتئین، ظرفیت کف­کنندگی، پایداری­کف و قابلیت جذب روغن افزایش یافته است و بیشترین میزان ظرفیت امولسیون­کنندگی و ظرفیت نگهداری آب در غلظت ۲ درصد نمک بوده است. در نهایت با توجه به نتایج کلی این تحقیق، می­توان اظهار داشت که کنجاله دانه­های روغنی بررسی شده دارای مقادیر بالایی از پروتئین بودند و با توجه به ویژگی­های عملکردی خوب این نوع پروتئین­ها می­توان از آن­ها به منظور بهبود برخی از خواص عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده نمود.

Meal, Different salt concentration, Functional properties, کنجاله, غلظت نمک طعام, ویژگی های عملکردی