بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده
عنوان مقاله: بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-87_003
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-87_003
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
Atefeh Esfahani Mehr - PhD Student
Seyed Ebrahim Hosseini - Associate Professor of Department of Food Science and Technology
Seyed Mahdi Seyadain Ardebili - Associate Professor of Department of Food Science and Technology
خلاصه مقاله:
Atefeh Esfahani Mehr - PhD Student
Seyed Ebrahim Hosseini - Associate Professor of Department of Food Science and Technology
Seyed Mahdi Seyadain Ardebili - Associate Professor of Department of Food Science and Technology
هیدروکربن های آروماتیک حلقوی (PAHs) و آمین های آروماتیک هتروسیکلیک (HCAs) ترکیبات سرطان زایی هستند که در حین پخت همبرگر ایجاد می شوند. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فیبر گندم (۱% و ۲%) و ترکیب صمغ های زانتان و گوار (۰.۵%) بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده می باشد. طبق نتایج بدست آمده استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار در فرمولاسیون همبرگر موجب کاهش معنی دار مقدار درصد رطوبت، چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد گردید. مقدار pH تیمارها افزایش معنی داری را در نتیجه استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار نسبت به نمونه شاهد نشان داد. مقدار ترکیبات PAHs و HCAs در کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. بیشترین مقدار کاهش ترکیبات PAHs و HCAs به ترتیب مربوط به BkFA (۴۲%) و IQ (۷۴%) بود. به طور کلی بر اساس نتایج بدست آمده در نهایت تیمارهای حاوی فیبر گندم به صورت ترکیبی با صمغ های زانتان و گوار به عنوان بهترین نمونه ها انتخاب گردید.
کلمات کلیدی: Beef patties
PAHs
HCAs
Fiber
Gum, همبرگر
PAHs
HCAs
فیبر
صمغ
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1833104/