Hojjat Bakeshlou - Department of Food Science and Technology, Faculty of Shahid Beheshti, Urmia Branch, Technical and Vocational University (TVU), Urmia, Iran
Mir Khalil Pirouzifard - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Urmia, Iran
Mohammad Alizadeh - Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Urmia, Iran
Saber Amiri - PhD of Food Microbiology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran

به منظور پی بردن به میزان واکنش­های قهوه­ای شدن غیرآنزیمی، اندازه­گیری مقدارتشکیل ۵-هیدروکسی متیل فورفورال و شاخص قهوه­ای شدن انجام می­گیرد. در این مطالعه، سینتیک تشکیل پیگمان­های قهوه­ای در کنسانتره انگور سیاه سردشت (رقم رشه) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه­ها با سه بریکس (۵/۶۰ ، ۶/۶۵ و ۷/۷۰)، در سه دمای (۵ ، ۱۵ و ۲۵ درجه سانتی­گراد) به مدت ۸۵ روز نگهداری شدند. علاوه بر شاخص­های فوق، رنگ نمونه­ها توسط دستگاه هانترلب نیز مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده­ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر معنی­داری داشتند (۰۵/۰P<). با افزایش هر سه فاکتور مقدار تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در کنسانتره افزایش یافت و میزان آن بین (mg/kg) ۵۷/۰ الی (mg/kg) ۶/۵۰ بود. همچنین هر سه فاکتور مورد مطالعه بر میزان شاخص قهوه­ای شدن تاثیر معنی­داری داشتند (۰۵/۰P<) و میزان آن بین ۰۵۴/۱و۳۷۳/۱ بود.

۵-hydroxymethyl furfural, Browning index, Rasheh variety grape concentrate, Storage, هیدروکسی متیل فورفورال, شاخص قهوه ای شدن, کنسانتره انگور رقم رشه, نگهداری