SHIRIN RAHIMI - ۱- Master of Agricultural Science and Food Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
zahra sheikholeslami - ۲- Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Seyed Mahdi Seyedain Ardebili - ۳- Associate professor of Agricultural Science and Food Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.

هدف از انجام این تحقیق تولید کیک فنجانی کم چرب بود. بدین منظور صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با  (صفر-صفر)، (۵/۱-۵/۷)، (۳-۱۵)،  (۵/۴-۵/۲۲) و (۶-۳۰) درصد صمغ دانه ذنب الفار (بارهنگ کبیر)-آب جایگزین شد و پارامترهای pH، چگالی و ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، شاخصهای رنگی پوسته و پذیرش کلی کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد با افزایش صمغ بارهنگ در فرمولاسیون از میزان pH خمیر و مولفه رنگی b* پوسته کاسته و بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a* پوسته افزوده شد. کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان حجم مخصوص و مولفه رنگی L* کیک در نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین ویسکوزیته بود. نمونه حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بود. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ  دانه ذنب الفار دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو میتوان گفت، جایگزینی حداکثر ۵۰ درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی با صمغ ۳ درصد صمغ دانه بارهنگ کبیر و ۱۵ درصد آب براساس وزن آرد با موفقیت انجام شد.

Plantago major, Image processing, Texture analyzer, Low-fat cake, Viscosity., بارهنگ کبیر, پردازش تصویر, بافت سنج, کیک کم چرب, ویسکوزیته.