اثر تیمار فراصوت بر زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های فیزیکی شیمیایی آب هویج سین بیوتیک
عنوان مقاله: اثر تیمار فراصوت بر زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های فیزیکی شیمیایی آب هویج سین بیوتیک
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-96_002
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-96_002
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
Mir Hashem Seyed Ahmadi Mamaghani - Islamic Azad University, Tabriz Branch
Ainaz Alizadeh - Islamic Azad University, Tabriz Branch
Mitra Soofi - AsiaShoor Company
خلاصه مقاله:
Mir Hashem Seyed Ahmadi Mamaghani - Islamic Azad University, Tabriz Branch
Ainaz Alizadeh - Islamic Azad University, Tabriz Branch
Mitra Soofi - AsiaShoor Company
با توجه به اثرات نامطلوب اعمال دمای پاستوریزاسیون در فرآوری آب میوه ها بر موادمغذی و ارزش تغذیه ای این محصولات، استفاده از امواج فراصوت جهت غیرفعالسازی میکروارگانیسم ها و آنزیم ها بدون تغییر در خواص کیفی محصول پیشنهاد شده است. در همین راستا، با هدف تولید آب هویج سین بیوتیک، نمونه های آب هویج با استفاده از دو روش پاستوریزاسیون (دمای ۹۰ درجه سلسیوس به مدت ۴ دقیقه) و فراصوت (دمای ۶۰ درجه سلسیوس و فرکانس ۳۷ کیلوهرتز به مدت ۱۰ دقیقه)، با افزودن دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به همراه ۲ درصد اینولین به عنوان ماده پری بیوتیک، تهیه شدند. شمارش باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ارزیابی حسی طی دوره نگهداری ۴۵ روز انجام شد. نتایج نشان دهنده اثر معنی دار نوع روش فرآوری و زمان، بر بقاء باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته و بریکس نمونه ها بود. اثر روش فرآوری بر ویسکوزیته معنی دار نبود و با گذشت زمان بریکس و ویسکوزیته روند کاهشی نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد روش پاستوریزاسیون باعث کاهش مقبولیت آب هویج سین بیوتیک شد. به طورکلی، با توجه به اثرات تخریبی حرارت، آب هویج سین بیوتیک حاوی دو باکتری پروبیوتیک فرآوری شده به روش فراصوت با حداکثر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (≥۱۰۷) و با حفظ سایر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و امتیازات حسی بالاتر به عنوان یک محصول فراسودمند پیشنهاد شد.
کلمات کلیدی: Carrot juice, Inulin, Synbiotic, Probiotic, Ultrasound, آب هویج, اینولین, پروبیوتیک, سین بیوتیک, فراصوت
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1833135/