Maryam Sardarodiyan - Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
Akram Arianfar - Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
Ali Mohamadi Sani - Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
Sara Naji-Tabasi - Department of Food Nanotechnology, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), POBox: ۹۱۸۹۵-۱۵۷.۳۵۶, Mashhad, Iran

صمغ­ها گروهی از ترکیبات پلی­ساکاریدی با زنجیره طولانی یا وزن مولکولی بالا هستند که به­طور گسترده­ای در مواد غذایی و سایر صنایع به عنوان تثبیت کننده، اصلاح کننده بافت، قوام­دهنده، تشکیل دهنده ژل و امولسیفایر به­کار برده می­شوند. هدف از این پژوهش، شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و امولسیونی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می­باشد. نتایج نشان داد، وزن مولکولی صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین به ترتیب ۳۱۲۰ و ۳۳۶۰ kDa است. گروه­های عمده­ عملکردی شناسایی شده در طیف FTIR از صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل O-H، C-H، C=O، -COO- و C-O-C بود. نتایج حاصل از GC-MS نشان داد، منوساکاریدهای مشخص شده در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل گلوکز، گالاکتوز، آرابینور، زایلوز و رامنوز بود. براساس نتایج رئولوژیکی، نمونه فاقد پروتئین صمغ بالنگو کمترین میزان پروتئین را دارا بود و این منجر به بزرگ شدن قطرات و پایداری کمتر امولسیون گردید. برازش داده­های رئولوژیکی امولسیون با مدل هرشل-بالکی نشان داد، ضریب تبیین (۲R) بسیار نزدیک به ۱ بود و خطای جذر میانگین مربعات RMSE)) کمتر از ۴/۰ بدست آمد، که نشان از مناسب بودن این مدل برای توصیف رفتار جریان امولسیون­های تولیدی دارد. همچنین شاخص رفتار جریان امولسیون­ها کمتر از ۱ بود، که تاییدکننده رفتار تضعیف­شونده با برش امولسیون­ها است، اما تفاوت معنی­داری بین امولسیون­ها مشاهده نشد (P>۰.۰۵). در آزمون تنش متغیر، تمامی امولسیون­ها، مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که غالب بودن رفتار الاستیک را نشان می­دهد. در آزمون فرکانس متغیر، تمامی نمونه­های امولسیون میزان مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که رفتار شبه جامد امولسیون­ها را تایید می­کند. شاخص­ قانون توان در مدول ذخیره امولسیون صمغ بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن نزدیک به صفر بود که بیانگر رفتار الاستیک قوی­تر در امولسیون است.

Balangu seed, Protein-free, Viscoelastic, FTIR, GC-MS., دانه بالنگو, فاقد پروتئین, ویسکوالاستیک, FTIR, GC-MS