خواص شیمیایی و باکتریایی ماست هم زده پروبیوتیک کم چرب حاوی عصاره آلوئه ورا

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 73

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-94_011

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

Abstract:

در این تحﻘیق، با توجه به پیش تیمارهای اولیه در خصوص ارزیابی حسی و ماندگاری ماست، تاثیر سطوح مختلف عصاره آلوئه ورا (۰/۵، ۱، ۱/۵ و ۲ درصد وزنی) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده مانی باکتریهای آغازگر در ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور، ویژگی های بافتی (آب اندازی)، زنده مانی میکروارگانیسم های آغازگر ماست، جمعیت کپک و مخمر، pH و اسیدیته و همچنین خواص حسی ماست تولیدی مورد تحقیق قرار گرفت. همچنین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ماست تعیین شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن عصاره آلوئه ورا موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد. کمترین میزان pHو بالاترین میزان اسیدیته در روز اول در تیمار حاوی ۲ درصد عصاره (به ترتیب ۴/۸ و ۷۸/۲ درجه درنیک) مشاهده شد. همچنین بکارگیری عصاره آلوئه ورا موجب کاهش آب اندازی گردید و کمترین میزان آب اندازی در تیمار حاوی ۲ درصد عصاره (۲/۰) بدست آمد. از نظر میکروبی، زنده مانی باکتریهای بیفیدوباکتر و لاکتوباسیل ها در اثر افزودن عصاره آلوئه ورا افزایش یافت اما میزان کپک و مخمر کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی ماست در اثر افزودن عصاره آلوئه ورا افزایش یافت و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمار حاوی ۲ درصد عصاره تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای حسی مشاهده گردید که با افزودن عصاره آلوئه ورا در سطح بالاتر از ۰/۵ درصد تاثیر نامطلوب بر طعم و مقبولیت کلی دیده شد به گونه ای که مطلوب ترین ماست از نظر مقبولیت کلی، ماستی بود که کمترین درصد افزودن عصاره را داشت اما بر روی رنگ و قوام تاثیر زیادی نداشت. افزایش مدت زمان نگهداری موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته، افزایش آب اندازی، کاهش زنده مانی باکتری های آغازگر و افزایش جمعیت کپک و مخمر گردید. در مجموع به نظر می رسد مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگی های کلی، تیمار حاوی ۰/۵ درصد عصاره آلوئه ورا باشد.

Authors

Mostafa Karami

Assistant professor, Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran

Marzieh Khodakarami

M.Sc. Student of Food Science and Technology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Mahallat Azad University, Mahallat, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Capek, P., Rosik, J., Kardosova, A., and Toman, R., (۱۹۸۷). ...
  • Achanta, K., Aryana, K. J., and Boeneke, C. A. (۲۰۰۷). ...
  • Bunyapraphatsara, N., Yongchaiyudha, S., Rungpitarangsi, V., Chokechaijaroenporn, O. (۱۹۹۶). Antidiabetic ...
  • Rezaei, R., Khomeiri, M., Kashaninejad, M., and Aalami, M. (۲۰۱۱). ...
  • Ghassemi Dehkordi, N., Sajjadi, S. E., Ghannadi, A., Amanzadeh, Y., ...
  • Amiri Aghdaei, S., Alami, M., and Rezaei, R. (۲۰۰۹). The ...
  • Arianfar, A., Sardorudian, M., and Abdollahi, H. (۲۰۱۶). Evaluation of ...
  • Karami, M. (۲۰۱۷). The effect of zinc and vitamin B۱۲ ...
  • Hasani, S., Sari, A., Heshmati, A., and Karami, M. (۲۰۱۷). ...
  • Hasani, S., Sari, A., Heshmati, A., and Karami, M. (۲۰۱۶). ...
  • Razzaghi, P., Karami, M., and Soltani, M. (۲۰۱۹). The effect ...
  • Karami, M., and Asadi, J. (۲۰۱۷). Rheological, physico-chemical and sensorial ...
  • Khalifa, M. E. A., Elgasim, A. E., Zaghloul, A. H. ...
  • Ozer, B., Kirmaci, H. A., Oztekin, S., Hayaloglu, A. A. ...
  • Institute of standards and industrial research of Iran. (۲۰۰۷). Pasteurized ...
  • Tamime, A. Y., and Robinson, R. K., (۲۰۰۷). Background to ...
  • Institute of standards and industrial research of Iran. (۲۰۰۶). Milk ...
  • Ladjevardi, Z. S., Gharibzahedi, S. M. T., and Mousavi, M., ...
  • Mehmood, S., Masud, T., Mahmood, T., and Maqsud, S. (۲۰۰۸). ...
  • Milani, E. and Koocheki, A. (۲۰۱۱). The effects of date ...
  • Sajjadi, K., and Bahramian, S. (۲۰۱۷). Effect of Aloe vera ...
  • Sekhavati Zadeh, S., and Sadeghzadeh Far, Sh. (۲۰۱۳). The effect ...
  • Supavititpatana, P., Wirjantoro, T. I., Apichartsrangkoon, A., and Raviyan, P., ...
  • Lo, C. G., Lee, K. D., Richter, R. L. and ...
  • Capek, P., Rosik, J., Kardosova, A., and Toman, R., (۱۹۸۷). ...
  • Achanta, K., Aryana, K. J., and Boeneke, C. A. (۲۰۰۷). ...
  • Bunyapraphatsara, N., Yongchaiyudha, S., Rungpitarangsi, V., Chokechaijaroenporn, O. (۱۹۹۶).Antidiabetic activity ...
  • Rezaei, R., Khomeiri, M., Kashaninejad, M., and Aalami, M. (۲۰۱۱). ...
  • GhassemiDehkordi, N., Sajjadi, S. E., Ghannadi, A., Amanzadeh, Y., Azadbakht, ...
  • AmiriAghdaei, S., Alami, M., and Rezaei, R. (۲۰۰۹). The effect ...
  • Arianfar, A., Sardorudian, M., and Abdollahi, H. (۲۰۱۶). Evaluation of ...
  • Karami, M. (۲۰۱۷). The effect of zinc and vitamin B۱۲ ...
  • Hasani, S., Sari, A., Heshmati, A., and Karami, M. (۲۰۱۷). ...
  • Hasani, S., Sari, A., Heshmati, A., and Karami, M. (۲۰۱۶). ...
  • Razzaghi, P., Karami, M., and Soltani, M. (۲۰۱۹). The effect ...
  • Karami, M., and Asadi, J. (۲۰۱۷). Rheological, physico-chemical and sensorial ...
  • Khalifa, M. E. A., Elgasim, A. E., Zaghloul, A. H. ...
  • Ozer, B., Kirmaci, H. A., Oztekin, S., Hayaloglu, A. A. ...
  • Institute of standards and industrial research of Iran. (۲۰۰۷). Pasteurized ...
  • Tamime, A. Y., and Robinson, R. K., (۲۰۰۷). Background to ...
  • Institute of standards and industrial research of Iran. (۲۰۰۶). Milk ...
  • Ladjevardi, Z. S., Gharibzahedi, S. M. T., and Mousavi, M., ...
  • Mehmood, S., Masud, T., Mahmood, T., and Maqsud, S. (۲۰۰۸). ...
  • Milani, E. and Koocheki, A. (۲۰۱۱). The effects of date ...
  • Sajjadi, K., and Bahramian, S. (۲۰۱۷). Effect of Aloe vera ...
  • Sekhavati Zadeh, S., and Sadeghzadeh Far, Sh. (۲۰۱۳). The effect ...
  • Supavititpatana, P., Wirjantoro, T. I., Apichartsrangkoon, A., and Raviyan, P., ...
  • Lo, C. G., Lee, K. D., Richter, R. L. and ...
  • نمایش کامل مراجع