بهینه سازی اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
عنوان مقاله: بهینه سازی اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-94_004
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-94_004
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
Seyedeh Elham Mousavi Kalajahi - Ph.D Student, Research Center, Nejati Industrial Group, Tabriz , Iran, ۵۱۵۹۱۳۸۸۸۸ ,۰۹۱۴۸۶۰۸۴۴۳, Research@nejati.com
خلاصه مقاله:
Seyedeh Elham Mousavi Kalajahi - Ph.D Student, Research Center, Nejati Industrial Group, Tabriz , Iran, ۵۱۵۹۱۳۸۸۸۸ ,۰۹۱۴۸۶۰۸۴۴۳, Research@nejati.com
بیماری سلیاک یک ناهنجاری خود ایمنی گوارشی است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد میشود. این بیماری یکی از رایجترین ناهنجاریهای ژنتیکی در جهان است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد شده و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است لذا هدف از این پژوهش به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی اثر متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف صمغهای گزانتان، گوار و کربوکسیمتیلسلولز (۰، ۳/۰ و ۶/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. طبق معادلات بهدست آمده متغیرهای مستقل اثر معنیداری (۰۵/۰P) بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ بهطوریکه موثرترین متغیر، اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج بهدست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغهای مورد استفاده میزان رطوبت، خاکستر کل، تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویتهای بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریبپخش آنها کاهش یافت. بهطورکلی بهینهسازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، استفاده از ۶/۰ درصد صمغ گزانتان، ۶/۰ درصد صمغ گوار و ۱۳/۰ درصد صمغ کربوکسیمتیلسلولز منجر به تولید نمونهای مطلوب، با ویژگیهای کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم میگردد که میتواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.
کلمات کلیدی: Carboxymethyl Cellulose, Celiac, Gluten Free, Guar, Xanthan, بدون گلوتن, سلیاک, کربوکسی متیل سلولز, گزانتان, گوار
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1833163/