تاثیر اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رنگ، عملکردی و رئولوژیکی پوشش اسنک حجیم

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 50

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-93_013

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

Abstract:

مصرف اسنک­های حجیم در میان کودکان رو به افزایش است. بدلیل میزان بالای چربی و ارزش تغذیه­ای پایین، انواع اسنک حجیم در بروز بیماری های­مرتبط با رژیم غذایی نادرست نقش ویژه ای دارند. با این حال دارای پتانسیل مطلوب برای عرضه فراورده غذایی فراسودمند می باشند. هدف از انجام پژوهش، جایگزینی بخشی از روغن مورد استفاده در پوشش اسنک با غلظت های مختلف جایگزین­های چربی شامل اینولین بومی (۰-۲۰ درصد) و نشاسته مقاوم (۰-۲۰ درصد) به منظور تولید پوشش کم چربی انواع اسنک بود. در قالب طرح آماری مخلوط، اثر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیون، ویژگی رئولوژیکی و رنگی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن نشاسته مقاوم سبب افزایش ثبات امولسیون (۴۲/۱) پوشش گردید؛ رفتار جریان تمام نمونه­ها با استفاده از مدل­های قانون توان و بینگهام بررسی گردید. مدل قانون توان با داشتن ضریب همبستگی بالاتر (>۹۸۸/۰)توانایی بهتری در توصیف رفتار جریان نمونه­های پوشش داشت. همچنین از لحاظ ویژگی­های رئولوژیکی تمامی تیمارهای پوشش اسنک سیال رقیق شونده با برش بوده، طوریکه بیشینه شاخص قوام پوشش(Pa.Sn ۲۱۹/۲) و کمینه شاخص رفتار(۸۶۸/۰) به مقادیر بالای اینولین (۲۰درصد) و کمینه میزان چربی (۸۰ درصد) در نمونه ها مربوط بود. روشنی رنگ محصول نیز با افزایش جایگزین های چربی کاهش یافت؛ طوریکه کمینه میزان روشنی (۸۵/۲۴) به نمونه حاوی اینولین– نشاسته مقاوم با نسبت مساوی۱۰-۱۰ درصد تعلق داشت

Authors

Elnaz Mialni

Assistant professor, Faculty member of academic Center for Education Culture and Research

Neda Hashemi

PhD, Food science and technology.

Q.Ali Golimovehhed

Lecturer, Faculty member of academic Center for Education Culture and Research

Majid Hashemi

Lecturer, Faculty member of academic Center for Education Culture and Research, Mashhad

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Patil, S.S., and Kaur, C. ۲۰۱۸. Review Current trends in ...
  • Capriles, V.D., Soares, R.A.M. and Arêas, J.A.G. ۲۰۰۷. Development and ...
  • Capriles, V.D., Soares, R.A.M. Pinto e Silva, M.E.M and Arêas, ...
  • Marques, D.R., Berwig, K., Monteiro, C.C.F., Oliveira, D.M., Monteiro, A.R.G. ...
  • ISIRI, Puffed products based on cereal grits and flour: specifications ...
  • Monteiro, A., Marques, D., Marchi, L., Chinellato, M., Berwig, K., ...
  • Noorbakhsh, R., Yaghmaee, P., and Durance, T. ۲۰۱۳. Radiant energy ...
  • Milani, E., Pourazarang, H., Vatan khah, Sh., Vakilian, H. ۲۰۱۰. ...
  • Mohebbi, Z., Homayouni, A., Azizi, MH., Asghari Jafarabadi, M. ۲۰۱۴. ...
  • Homayouni rad, A., Amini, A., Khodavirdivand Keshtiban, A., Mohammadi, M., ...
  • Thaiudom, S., and Khantarat, K. ۲۰۱۱. Stability and rheological properties ...
  • Serin, S., Sayar, S . ۲۰۱۷. The effect of the ...
  • Garcia, E., and Totosaus, A. ۲۰۰۸. Low-fat sodiumreduced sausages: Effect ...
  • Karaca, O B., Güven, M., Yasar, K., Kaya, S., & ...
  • Magnusson, E, Nilsson, L. ۲۰۱۱. Interactions between hydrophobically modified starch ...
  • Tesch, S., Gerhards, Ch., and Schubert, H. ۲۰۰۲. Stabilization of ...
  • Hosieni, F., and Raftani Amiri, Z. ۲۰۱۶. Investigation the effect ...
  • Mandala, I.G., Savvas, T.P., and Kostaropoulos. A.E. ۲۰۰۴. Xanthan and ...
  • Mun, S., Y. L. Kim, C. G., Kang, K. H., ...
  • Yu, J.M., Ahmedna, M., and Goktepe, I. ۲۰۰۷. Peanut protein ...
  • Shamsaei, S., Razavi, S. M. A., Emadzadeh, B., and Ataye ...
  • Koocheki, A., Kadkhodaee, R., Mortazavi, S.A., Shahidi, F., and Taherian, ...
  • Aminigo, ER., Metzger, L., and Lehtola, PS. ۲۰۰۹. Biochemical composition ...
  • Lawless, H.T., and Heymann, H. ۲۰۱۰. Sensory evaluation of food: ...
  • Durge, A. V., Sarkar, S., and Rekha S. Singhal, R.S. ...
  • Patil, S.S., and Kaur, C. ۲۰۱۸. Review Current trends in ...
  • Capriles, V.D., Soares, R.A.M. and Arêas, J.A.G. ۲۰۰۷. Development and ...
  • Capriles, V.D., Soares, R.A.M. Pinto e Silva, M.E.M and Arêas, ...
  • Marques, D.R., Berwig, K., Monteiro, C.C.F., Oliveira, D.M., Monteiro, A.R.G. ...
  • ISIRI, Puffed products based on cereal grits and flour: specifications ...
  • Monteiro, A., Marques, D., Marchi, L., Chinellato, M., Berwig, K., ...
  • Noorbakhsh, R., Yaghmaee, P., and Durance, T. ۲۰۱۳. Radiant energy ...
  • Milani, E., Pourazarang, H., Vatan khah, Sh., Vakilian, H. ۲۰۱۰. ...
  • Mohebbi, Z., Homayouni, A., Azizi, MH., Asghari Jafarabadi, M. ۲۰۱۴. ...
  • Homayouni rad, A., Amini, A., Khodavirdivand Keshtiban, A., Mohammadi, M., ...
  • Thaiudom, S., and Khantarat, K. ۲۰۱۱. Stability and rheological properties ...
  • Serin, S., Sayar, S . ۲۰۱۷. The effect of the ...
  • AACC. (۲۰۰۰). Approved Methods of the AACC (۱۰thed). American Association ...
  • Garcia, E., and Totosaus, A. ۲۰۰۸. Low-fat sodiumreduced sausages: Effect ...
  • Karaca, O B., Güven, M., Yasar, K., Kaya, S., & ...
  • Magnusson, E, Nilsson, L. ۲۰۱۱. Interactions between hydrophobically modified starch ...
  • Tesch, S., Gerhards, Ch., and Schubert, H. ۲۰۰۲. Stabilization of ...
  • Hosieni, F., and Raftani Amiri, Z. ۲۰۱۶. Investigation the effect ...
  • Mandala, I.G., Savvas, T.P., and Kostaropoulos. A.E. ۲۰۰۴. Xanthan and ...
  • Mun, S., Y. L. Kim, C. G., Kang, K. H., ...
  • Yu, J.M., Ahmedna, M., and Goktepe, I. ۲۰۰۷. Peanut protein ...
  • Shamsaei, S., Razavi, S. M. A., Emadzadeh, B., and Ataye ...
  • Koocheki, A., Kadkhodaee, R., Mortazavi, S.A., Shahidi, F., and Taherian, ...
  • Aminigo, ER., Metzger, L., and Lehtola, PS. ۲۰۰۹. Biochemical composition ...
  • Lawless, H.T., and Heymann, H. ۲۰۱۰. Sensory evaluation of food: ...
  • Durge, A. V., Sarkar, S., and Rekha S. Singhal, R.S. ...
  • Amini Sarteshnizi, R., Hosseini, H., Amiri, Z., komeili, R., and ...
  • Jozinovic, A., Šubaric, D., Ackar, J., and Babic۱, D. ۲۰۱۲. ...
  • نمایش کامل مراجع