Hoora Tarighati - ۱Msc student of Food Science and Industry Engineering, Department of Food Science and Industry, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University( SANRU
Zeynab Raftani Amiri - ۲Associate Professor, Department of Food Science and Industry, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University( SANRU),
Reza Esmailzadeh Kenari - ۲Associate Professor, Department of Food Science and Industry, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University( SANRU),

هدف از مطالعه حاضر، بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه پونه استخراجی توسط روش پروب فراصوت و اثر آن در پایداری اکسایشی روغن سویا در طی نگهداری است. غلظت های مختلف (۳۰۰ تا ۸۰۰ پی پی ام) عصاره گیاه پونه و آنتی اکسیدان TBHQ(۱۰۰ پی پی ام) به روغن سویا اضافه شدند و طی ۷ روز در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد انکوبه گردیدند. میزان ترکیبات فنولی، راندمان استخراج و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با مهار رادیکالی DPPH اندازه گیری شد. اندیس پراکسید و تیوباربیوتیک اسید در روغن با دو غلظت عصاره ۵۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام، از روز صفر تا روز هفتم اندازه گیری گردید. اندیس ها در هر روز به روش ANOVA با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی با اختلاف معنی داری تسبت به دیگر تیمارها، مربوط به تیمار ۱۰-۵۰ در غلظت ۵۰۰ پی پی ام عصاره بود که با آنتی اکسیدان سنتزیTBHQ  اختلاف معناداری نداشت(۰۵/۰p>). همچنین اندیس پراکسید و اندیس تیوباربیوتیک اسید در نمونه های حاوی عصاره پونه، در مقایسه با نمونه کنترل (روغن سویای بدون آنتی اکسیدان) بطور معنی داری کمتر بودند(۰۵/۰p<) وغلظت موثر عصاره پونه در پایداری اکسایشی روغن سویا، ۵۰۰ پی پی ام بود. با استناد بر نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که عصاره برگ پونه می­تواند آنتی اکسیدان طبیعی مناسبی به عنوان جایگزین برای آنتی اکسیدان­های سنتزی در صنعت روغن باشد.

Antioxidant, Ultrasound probes, آنتی اکسیدان, پروب فراصوت, پونه, عصاره