fakhri shahidi - Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), , Mashhad, Iran
shadi Bolourian - Food Additives Department, Food Science and Technology Research Institute, Research Center for Iranian Academic Center for Education, Culture and Research (ACECR), Khorasan Razavi Branch, , Mashhad, Iran
Mohammad Maleki - - Ph.D. student, Department of Food Hygiene and Aquaculture, Factulty of Veterinary Medicine, , Ferdowsi University of Mashhad (FUM), , Mashhad, Iran
Hamed Hosseini - - Food Additives Department, Food Science and Technology Research Institute, Research Center for Iranian Academic Center for Education, Culture and Research (ACECR), Khorasan Razavi Branch, , Mashhad, Iran

عناب گیاه بسیار ارزشمندی است که بخش های مختلف آن امروزه در اکثر نقاط جهان به دلیل ویژگی های درمانی و تغذیه ای مورداستفاده قرار می گیرد. روش های مختلف نگهداری میوه این گیاه ارزشمند و فراسودمند موردبررسی قرارگرفته است. هدف از انجام این پژوهش استخراج عصاره، تعیین میزان ترکیبات فنولی و تهیه پودر عناب با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب بوده است. در فاز اول عناب باهدف حداکثر میزان عصاره استخراج شده، بازده استخراج و ترکیبات فنولی استخراج شد. در فاز دوم عصاره استخراج شده در سه دما (۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی گراد) و سه نسبت عصاره عناب به مالتودکسترین (۸/۰، ۹/۰ و ۱) توسط خشک کن پاششی خشک گردید. پودر حاصل از نظر میزان رطوبت، فعالیت آب، اندازه ذرات، رنگ، حلالیت در آب، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ارزیابی حسی و دمای گذار شیشه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر دما و نسبت عصاره استخراج شده عناب به مالتودکسترین بر ویژگی های پودر معنی دار بود. نقطه بهینه خشک کردن باهدف کمترین میزان رطوبت، فعالیت آب و ظرفیت آنتی اکسیدانی و بیشترین رنگ، حلالیت، ترکیبات فنولی، ویژگی های حسی و دمای گذار شیشه ای تعیین گردید. نقطه بهینه خشک کردن دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد و نسبت عصاره استخراج شده عناب به مالتودکسترین ۹۱/۰ بود.

Jujube, Jujube Powder, Phenolic Compounds, عناب, پودر عناب, ترکیبات فنولی