baharak Behmanesh - MSc of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
ahmad pedram neia - Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
S.Hosseinn Estiri - Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University
Fariba Naghipour - Seed and Plant Improvement Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Ira

امروزه استفاده از آرد شبه غلات در فرمولاسیون مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا مورد توجه قرار گرفته است. همچنین با توجه به عدم حضور پروتئین گلوتن در این منابع غذایی، رژیم غذایی بیماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن، جایگاه مناسبی برای شبه غلات میباشد. از اینرو در پژوهش حاضر امکان جایگزینی آرد برنج با آرد دانه آمارانت (در سه سطح ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد) و افزودن صمغ بومی دانه منداب (در سه سطح ۰، ۲۵/۰ و ۵۰/۰ درصد) به فرمولاسیون کیک روغنی بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥P). براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح مصرف آرد دانه آمارانت و صمغ دانه منداب رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد دانه آمارانت و ۵۰/۰ درصد صمغ منداب دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص در بین نمونههای تولیدی بود. از سوی دیگر نتایج حاکی از کاهش میزان مولفهیL* پوسته کیک با افزایش سطح استفاده از آرد دانه آمارانت و افزایش میزان این مولفه با افزودن صمغ منداب بود. در خصوص مولفه b* مشاهده شد که با افزایش سطح آرد دانه آمارانت میزان زردی پوسته نمونهها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد دانه آمارانت و ۵۰/۰ درصد صمغ منداب را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.

Gluten-free cake Amaranth Mandab Celiac disease, کیک بدون گلوتن آمارانت منداب بیماری سیلیاک