بررسی تاثیر افزودن انواع مکمل فیبری اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای آب میوه
عنوان مقاله: بررسی تاثیر افزودن انواع مکمل فیبری اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای آب میوه
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-91_001
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-91_001
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
Tayyebeh Tavakkoli momtaz - ACECR
Elnaz Milani - ACECR
Majid Hashemi - acecr
خلاصه مقاله:
Tayyebeh Tavakkoli momtaz - ACECR
Elnaz Milani - ACECR
Majid Hashemi - acecr
افزودن انواع مکمل فیبری به نوشیدنیها میتواند یک گزینه مطلوب برای مصرف کنندگان باشد تا کمبود فیبرهای رژیم غذایی را جبران و تاثیر مثبتی بر سلامت آن ها داشته باشد. سبوس گندم، از محصولات جانبی آسیاب گندم است که بدلیل محتوای تغذیه ای و فیبر رژیمی موردتوجه است؛ اما به دلیل مشکلات تغذیهای و تکنولوژیکی نیازمند فرآوری میباشد. ازجمله روش های فرآوری سبوس گندم برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای و افزایش ویژگی عملکردی، اکستروژن و تخمیر است. هدف پژوهش، ارزیابی تاثیر افزودن سطوح مختلف ۵/۰، ۷/۰ و ۱ درصد انواع مکملهای فیبری شامل سبوس گندم تخمیری، اکسترود شده در مقایسه با نمونه تجاری فیبر پرتقال بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب میوه آناناس در طول دوره نگهداری بیست روزه بود. نتایج نشان داد افزودن انواع مکمل فیبری و شرایط نگهداری سبب افزایش معنیدار وزن مخصوص، کدورت، خاکستر، بریکس و کاهش قند احیا و کل و همچنین شاخصهای روشنایی(L*)، زردی (b*) و قرمزی (a*) گردید (۰۵/۰≥P). درحالیکه اختلاف معنیداری بین اسیدیته تیمارهای مختلف مشاهده نشد (۰۵/۰≤P). بررسی ویژگیهای حسی نشان داد؛ با افزایش مقدار سبوس گندم اکسترودشده شاخص رنگ، عطروطعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد و امتیاز آن در محدوده قابل قبول قرار داشت. با توجه به ترکیبات تغذیهای موجود در سبوس گندم اکسترودشده و اصلاح آن نسبت به نمونه تخمیری و غیر فرآیندی آن، استفاده از آن در فرمولاسیون نوشیدنی، سبب تولید نوشیدنی جدید فراسودمند میشود.
کلمات کلیدی: Juice, extrusion, wheat bran, fermentation, fiber supplement., آب میوه, اکستروژن, سبوس گندم, تخمیر, مکمل فیبری.
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1833226/