mojgan yazdi - Biotechnology Department, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran
Mahboobe Sarabi Jamab - Biotechnology Department, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran
Abolfazl pahlevanloo - Biotechnology Department, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran

این پژوهش  با هدف تعیین منابع آلودگی میکروبی در خط تولید دوغ در مدت یک سال در یک کارخانه فراورده های لبنی انجام شد. نمونه ها از نقاط کنترلی مختلف از ابتدا تا انتهای خط تولید شامل شیر خام، شیر پاستوریزه، آب فرمولاسیون، آغازگر، ماست دوغ، دوغ پاستوریزه، دوغ نهایی، سطوح و هوای دستگاه پرکن، سالن­ نگهداری دوغ پاستوریزه، سالن پرکن و انبار جمع­آوری شد. آنالیز میکروبی نمونه ها برای تعیین شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، کلی فرم ها، اشریشیا کلی ، میکروارگانیسم­های سرمارا و گرمادوست، باکتری های خانواده اسید لاکتیک و استافیلوکوکس­های کوآگولاز مثبت مطابق استانداردهای ملی ایران انجام گردید. نتایج نشان داد کیفیت بهداشتی دوغ به کیفیت شیر خام، کفایت تیمار حرارتی، کیفیت میکروبی اجزای افزوده شده و مواد بسته بندی، انجام CIP و ضدعفونی مناسب لوله ها، سطوح فرآوری و کارخانه بستگی دارد. نتایج حاکی از آن است که تعیین نقاط کنترل بحرانی و سازماندهی سیستم های کنترل خودکار به منظور حذف یا به حداقل رساندن ریسک آلودگی ها ضروری می باشد.

Critical control points, Microbial contamination sources, Pasteurized Doogh, دوغ پاستوریزه, منابع آلودگی میکروبی, نقاط کنترل بحرانی