تاثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش

کفیر نوشیدنی لبنی تخمیر شده است که با استفاده از دانه­های کفیر تولید می­شود و اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. در این پژوهش تاثیر افزودن اینولین (۵/۰، ۱ و ۵/۱درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب­اندازی و رنگ )، میکروبی (باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش­کلی) کفیر تهیه شده با شیر گاومیش طی پانزده روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین، مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونه­های کفیر طی مدت نگهداری افزایش یافت در حالی­که با افزایش مقدار اینولین، میزان آب­اندازی نمونه­ها در روز آخر نگهداری کاهش یافت. اینولین تعداد باکتری­های لاکتیک اسید در کفیر را افزایش داد که نشانه پری­بیوتیک بودن اینولین بود ولی بر رشد مخمرها بی­تاثیر بود. همچنین اینولین شدت روشنایی کفیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اینولین میزان بو، طعم و بافت را کاهش داد و تاثیر منفی بر پذیرش­کلی نمونه­ها داشت. براساس یافته­های این تحقیق، علیرغم اینکه اینولین ویژگی­های پروبیوتیکی کفیر را افزایش داد ولی تاثیر منفی بر آب­اندازی و ویژگی­های حسی کفیر داشت.

Keywords:

Fermentation , Dairy beverage , Probiotic , Kefir , Inulin , تخمیر , نوشیدنی لبنی , پروبیوتیک , کفیر , اینولین