hamed saberian - Assistant Professor of Food Science and Technology, Department of Food Additives, Food Science and Technology Research Institute, Mashhad, Iran
Hamed Hosseini - ۲- Researcher of Food Science and Technology, Department of Food Additives, Food Science and Technology Research Institute, Mashhad,
Shadi Bolourian - ۱- Assistant Professor of Food Science and Technology, Department of Food Additives, Food Science and Technology Research Institute, Mashhad, Iran
Fereshteh Hosseini - Researcher of Food Science and Technology, Department of Food Additives, Food Science and Technology Research Institute, Mashhad, Iran

کلروفیلین مس، رنگدانه ای محلول در آب است و کاربرد گسترده ای در نوشیدنی ها دارد. هدف از این مطالعه، مقایسه استخراج تک و دو مرحله ای کلروفیل جهت دستیابی به بیشترین بازدهی، بهینه سازی تولید کمپلکس کلروفیل مس و درنهایت، بررسی پایداری کلروفیلین مس در نوشیدنی نعناع در دماهای محیط و تسریع شده طی زمان بود. ابتدا کلروفیل از چمن طی یک و دو مرحله استخراج شد و شرایط بهینه تعیین گردید. برای دستیابی به شرایط بهینه تولید کلروفیل مس، تاثیر مستقل متغیرهای غلظت مس (۰-۲۰۰ % وزنی/وزنی مس نسبت به کلروفیل)، pH (۳-۹)، دما (۴۰-۱۰۰ درجه سانتیگراد) و زمان (۱۵-۱۸۰ دقیقه) بر شاخص سبزی (a*) بهینه سازی شدند. پس از صابونی کردن کلروفیل مس تولیدی در شرایط بهینه، کلروفیلین مس محلول در آب تولید شد. درنهایت، نوشیدنی نعناع حاوی کلروفیلین مس تولید شد و پایداری رنگ آن در هر دو شرایط نور/تاریکی و دماهای محیط و تسریع شده (۴۲ درجه سانتیگراد) طی زمان بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین بازده استخراج طی دو مرحله با نسبت حلال به ماده جامد ۱:۱۰ (میلی لیتر بر گرم ماده خشک) حاصل شد (۵۹۰ میلی گرم به ازای ۱۰۰ گرم ماده خشک). بیشترین شاخص سبزی در غلظت ۱۰۰% مس، در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد و طی زمان ۶۰ دقیقه حاصل شد. نوشیدنی نعناع حاوی کلروفیلین مس تولیدی طی زمان و در هر دو شرایط نور/تاریکی و دماهای محیط و تسریع شده، پایداری خوبی را نشان داد اگرچه در نمونه حاوی رنگدانه تجاری، رسوب رنگ مشاهده شد.

Chlorophyll extraction, Grass, Copper chlorophyllin, Drink, استخراج کلروفیل, چمن, کلروفیلین مس, نوشیدنی