FATEMEH ZENDEBOODI - PhD, food processing department, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran
samira yeganehzad - ۲ PhD, assistant professor, food processing department, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran
alireza sadeghian - PhD, assistant professor, food processing department, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran
MOHAMMAD MAHDI GHOLIAN - Msc, Tabriz university, Tabriz, Iran

تولید نوشیدنی های مغذی انرژی زا به ویژه بر پایه محصولات بومی و جانبی کارخانجات صنایع غذایی یکی از زمینه های تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا می باشد. شیره خرما به عنوان محصول جانبی فراوری خرما حاوی مقادیر قابل ملاحظه ای از ترکیبات مغذی است اما همچنان از این ترکیب با ارزش استفاده بسیار ناچیزی در صنعت غذا می شود. پروتئین آب پنیر نیز از جمله محصولات جانبی مغذی و انرژی زا صنایع لبنی محسوب می شود که استفاده از آن توسط بسیاری از دانشمندان علم تغذیه توصیه شده است. در پژوهش حاضر، اثر غلظت هر یک از ترکیبات شامل شیره خرما (%۱۲-۰)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (%۹-۰) و پایدارکننده زانتان (%۰۲/۰-۰) بر میزان دو فاز شدن و خصوصیات رئولوژیکی نوشیدنی  به کمک روش طرح مخلوط- رئوس انتهایی مورد بررسی قرار گرفت.  نتایج نشان داد که با افزایش هر یک از ترکیبات به ویژه پایدار کننده دو فاز شدن کاهش یافت(p<۰.۰۵). به طور کلی افزایش ترکیبات اصلی به ویژه پایدارکننده نوشیدنی باعث تغییر رفتار رئولوژیک نوشیدنی از حالت نیوتنی به غیرنیوتنی گردید هم چنین نتایج بهینه سازی نشان داد که دو فاز شدن در ۴۹/۱% وزنی / حجمی صمغ زانتان، ۶/۸% وزنی / حجمی پودر آب پنیر و ۷۵/۱۰ % وزنی / حجمی شیره خرما، معادل۴% بود. فرمولاسیون بهینه تولید شده دارای  میزان پایداری ۹۵%، شاخص قوامPa.sn ۰/۰۵۴ و پتانسیل زتایmV ۳۴- بود.

soft drink, phase separation, mixture design method, نوشیدنی, دوفاز شدن؛ روش طرح مخلوط