ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ماست قالبی کم چرب حاوی کنسانتره ی پروتئینی آب-پنیر و رنگ دانه ی لوتئین
عنوان مقاله: ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ماست قالبی کم چرب حاوی کنسانتره ی پروتئینی آب-پنیر و رنگ دانه ی لوتئین
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-89_008
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-89_008
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
Fatemeh Panahi - M.S.c Graduated of Tabriz University
Javad Hesari - Professor of Tabriz University
Sodei Azadmard Damirchii - Professor of Tabriz University
Seyyed Abas Rafat - Associate Professor of Tabriz University
Mahnaz Manafi Dizaj Yekan - Assistant Professor, Islamic Azad University, Khoy Brenh
خلاصه مقاله:
Fatemeh Panahi - M.S.c Graduated of Tabriz University
Javad Hesari - Professor of Tabriz University
Sodei Azadmard Damirchii - Professor of Tabriz University
Seyyed Abas Rafat - Associate Professor of Tabriz University
Mahnaz Manafi Dizaj Yekan - Assistant Professor, Islamic Azad University, Khoy Brenh
در این پژوهش رنگدانهی لوتئین (۰، ۰۷/۰، ۱۳/۰ و ۲/۰ درصدر وزنی ) و کنسانترهی پروتئینی آبپنیر (۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ درصدر وزنی ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه های ماست، ویژگیهای کیفی آن ها با آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی ۲۱ روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانترهی پروتئینی آبپنیر و رنگدانهی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونههای ماست گردید. طبق نتایج آزمایشهای میکروبی، در هیچکدام از تیمارها، باکتریهای کلیفرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی های حسی، افزودن کنسانترهی پروتئینی آبپنیر و رنگدانهی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی های ظاهری نمونه های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی ۲/۰%، کنسانترهی پروتئینی آبپنیر و ۰۷/۰%، رنگدانهی لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.
کلمات کلیدی: Low fat Yogurt, lutein Pigment, Whey Protein Concentrate, ماست کم چرب, رنگدانه لوتئین, کنسانتره پروتئینی آب پنیر
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1833279/