shirin rahimi - ۱- Student master of Agricultural Science and Food Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran
Zahra Sheikholesalmi - ۲- Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Seyed Mahdi Seyadain Ardebili - ۳- Associate professor of Agricultural Science and Food Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.

امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، محققان صنعت غذا به سمت تولید محصولات کمچرب سوق داده شدهاند. از این رو پژوهش حاضر به منظور تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم-کینوآ انجام شد. بدین منظور صفر،  ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با  (صفر-صفر)، (۵/۱-۵/۷)، (۳-۱۵)،  (۵/۴-۵/۲۲) و (۶-۳۰) درصد صمغ بارهنگ کبیر-آب در قالب یک طرح کاملا تصادفی جایگزین شد و دانسیته (وزن مخصوص) و قوام خمیر و تخلخل، سفتی بافت و ویژگیهای حسی و ریز ساختار کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان تخلخل کیک در نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین قوام بود. همچنین نتایج نشان داد، نمونه حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بود و این نمونه ریز ساختار منسجم و پیوستهای داشت. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو میتوان گفت تا ۵۰ درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک، قابلیت جایگزینی با صمغ بارهنگ کبیر را دارد.

Local gum, Cake, Electronic microscopy, Porosity, overall acceptability., صمغ بومی, کیک, میکروسکوپ الکترونی, تخلخل, پذیرش کلی