مهشید شاملوفر - استادیار، گروه شیلات، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
الهام پایندان - کارشناس ارشد، صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
زهرا غیاثوند - استادیار، گروه شیلات، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
هدی کاویانی چراتی - کارشناس ارشد شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

چکیده رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فرآورده­های گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فرآورده­ها ایجاد می کند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیت­های غذایی و مرگ ومیر مصرف کنندگان و همچنین ایجاد خسارت­های قابل ملاحظه اقتصادی می­شود. به منظور ارزیابی رفتار باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (عامل مسمومیت غذایی) و سنجش برخی از پارامترهای میکروبی و شیمیایی، فیله ماهی قزل­آلای رنگین کمان آغشته به استافیلوکوکوس اورئوس در معرض پلی فنول­های عصاره رازیانه (به فرم آزاد و انکپسوله) در دو غلظت (۱/۰، ۳/۰ درصد) قرار گرفته و در دمای یخچال به مدت ۱۵ روز نگهداری شدند. عوامل شیمیایی و میکروبی مورد بررسی شامل شاخص پراکسید، شمارش کلی باکتری ها، شمارش باکتری­های سرمادوست و شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بودند. نتایج بررسی عوامل شیمیایی و میکروبی نشان­دهنده اختلاف معنی­دار بین تیمارهای عصاره آزاد و انکپسوله رازیانه بود (۰۵/۰>P). نتایج بیانگر آن است که عصاره رازیانه خصوصا در فرم انکپسوله آن و در غلظت بالا موثرتر از فرم آزاد آن بوده است و منجر به کندتر شدن روند رشد شمارش کلی باکتری­ها، باکتری­های سرمادوست و تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و کاهش شاخص پراکسید به طور معنی­داری (۰۵/۰>P) در فیله ماهی قزل­آلای رنگین­کمان می­شود. بنابراین استفاده از فرم انکپسوله رازیانه (به ویژه در غلظت ۳/۰ درصد) می­تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فیله قزل­آلای رنگین­کمان پیشنهاد ­گردد.

واژه های کلیدی: ارزیابی میکروبی و شیمیایی, استافیلوکوکوس اورئوس, افزایش ماندگاری, عصاره آزاد و انکپسوله گیاه رازیانه, فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان