مسعود هدایتی فرد - دانشیار گروه شیلات، مرکز تحصیلات تکمیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائم شهر، ص.پ: ۱۶۳
نگین رضایی - کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

در این تحقیق گوشت ماهی کپور سرگنده عمل آوری شده و  فیش فینگر در سه فرمولاسیون ۱، ۲ و ۳ به ترتیب با  ۷۰ ،۸۰ و ۵/۹۳ درصد گوشت ماهی تولید شد. سپس ویژگی­های حسی، تغییرات بیوشیمیایی و ارزش غذایی، شاخص­های کیفی شامل پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژن فرار (TVB-N) و همچنین جمعیت باکتریایی سه فرمول تولیدی با هم مقایسه و فرمولاسیون منتخب شناسایی گردید. بنابر نتایج حسی فرمولاسیون ۱ با ۷۰ درصد گوشت ماهی انتخاب شد. سپس محصول منتخب تهیه و در مدت زمان نگهداری در برودت ۱۸- درجه سلسیوس، در روزهای ۰، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که فیش فینگر حاصل از ۷۰ درصد گوشت ماهی سرگنده نسبت به دو نوع دیگر از پذیرش بیشتری برخوردار بود. حداقل و حداکثر میزان پروتئین به­ترتیب متعلق به فرمول ۱ و ۲ بود. میزان پروتئین، چربی، کربوهیدرات و کلیسم محصول طی نگهداری از زمان صفر تا ۹۰ روند کاهشی و میزان رطوبت روند افزایشی داشت. بررسی مقادیر PV، TBA و TVB-N نشان داد حداکثر میزان PV به ترتیب در روزهای ۳۰ و ۶۰ مشاهده شد و در پایان دوره نگهداری فرمول منتخب بیشترین میزان این شاخص­ها مشاهده گردید. نتایج آزمون میکروبی بیانگر آن بود که با نگهداری خمیر از روز صفر تا روز ۹۰ یک روند کاهشی معنیدار در میزان کلی باکتری­ها  مشاهده گردید لذا میتوان زمان ماندگاری برای نمونه­های نگهداری شده در ۱۸درجه سلسیوس را تا روز ۹۰ نیز قابل قبول دانست.

بار میکروبی, خصوصیات کیفی, کپور سرگنده, فیش فینگر