مریم لاریجانی - استادیار ، دانشکده علوم محیط زیست، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران
سید حسین خبازی خادر - دکتری الکترومغناطیس، دانشگاه MIT آمریکا، معاونت پژوهشی و فناوری، شرکت تحقیقاتی مهندسی افرا صنعت کیمیا، مشهد، ایران
محمدجواد یوسف نژاد - کارشناسی ارشد محیط زیست، دانشکده علوم محیط زیست، دانشگاه پیام نور تهران، ایران
زهره رحیمی کلاته - کارشناس شیمی محض ،دانشکده شیمی، دانشگاه فردوسی مشهد،ایران

چکیده گوشت آبزیان علاوه بر ارزش غذایی بالا، فسادپذیری بالایی هم دارد. به همین خاطر بهبود کیفیت و افزایش زمان بازماندگی گوشت ماهی بسیار اهمیت دارد. لذا در این پژوهش سعی بر آن بود تا با یخ ازنه میزان ماندگاری و کیفیت گوشت بالا رود. ابتدا تعدادی ماهی قزل‎آلای رنگین‎کمان با وزن ۱۰±۳۰۰ خریداری گردید و بلافاصله به آزمایشگاه ایران واقع در مشهد انتقال یافت. ماهیان به چهار گروه شاهد (A)، دوز ۳ گرم ازن (B) و ۴ گرم ازن (C) و ۵ گرم ازن به همراه آب نمک ۵%  (D) در ۵۰ کیلو یخ تیمار گردیدند. روزانه تا روز دوازدهم میزان فساد بر اساس جدول  WHO به دست آمد. همچنین نمونه‎گیری بافت پوست و گوشت و آبشش یک روز در میان تا روز دوازدهم برای بررسی میکروبی توسط محیط کشت (PCA) کشت و  شمارش گردید و میزان هیستامین، پراکسید (PV) و TVN۱ به دست آمد. نتایج حاصل نشان داد که  نمونه A (شاهد) بیشترین فساد و بیشترین تعداد باکتری را به صورت معنی‎داری در سطح و عمق بافت در روزهای دهم را داشته است (۰۵/۰P<). مقادیر پراکسید و TVN در نمونه ماهیهای B کمتر بوده و نسبت به بقیه نمونه‎ها افزایش معنی‎داری نداشته (۰۵/۰P<) و تغییرات هیستامین در تمام نمونه‎ها معنی‎دار نبوده است (۰۵/۰P<). نمونه‎های با تیمار ازن کیفیت و طعم بهتری داشتند. بدین ترتیب می‎توان استنباط کرد که یخ ازن، ماده موثری برای افزایش ماندگاری آبزیان به شمار می­آید.

یخ ازن, قزل آلای رنگین کمان, ماندگاری ماهی, فاکتورهای بیوشیمیایی