مهدیه صالحی - گروه علوم و صنایع غذایی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مریم مصلحی شاد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سیده مرضیه حسینی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران
فاطمه قمری - گروه زیست شناسی، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران

ترکیبات گیاهی به دلیل ماهیت طبیعی و خصوصیات منحصربه فرد عملکردی مانند خاصیت آنتی اکسیدانی و نگهدارندگی و درمانی موردتوجه مصرف کنندگان قرار گرفته اند. تنش اکسایشی در فرآیندهای زیستی اتفاق می افتد و مهم ترین عامل پیری و عوارض بیماری های مزمن است. چویل (Ferulagocarduchorum) یک گیاه بومی است که در غرب ایران رشد می کند و در گذشته به عنوان نگهدارنده طبیعی مواد غذایی در به تاخیر انداختن فساد گوشت و به عنوان ادویه و در درمان برخی بیماری ها و ضدعفونی استفاده می شد. در این مطالعه ترکیبات اسانس، خواص آنتی اکسیدانی، محتوای فنل کل، آزمون DSC و FTIR اسانس مورد ارزیابی قرار گرفت. برای استخراج اسانس از گیاه چویل به روش تقطیر در دستگاه کلونجر به مدت ۷ ساعت اسانس گیری شد. جهت شناسایی ترکیبات از دستگاه کروماتوگراف گازی استفاده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد  ABTSتعیین گردید. برای اندازه گیری محتوی فنل کل از معرف فولین سیوکالتو استفاده شد. بیشترین ترکیب موجود در اسانس ترکیب alpha-pinen به میزان %۱۸/۳۰ می باشد. نتایج نشان داد که اسانس با غلظت mg/mL۳۰۰ (بالاترین رنج غلظت) دارای بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی و بالاترین میانگین درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد (۵/۷ ± ۵۲/۳۳) می باشد، همچنین اسانس با غلظت mg/mL۱۰۰ (بالاترین رنج غلظت) دارای بیشترین میزان محتوای فنلی (۴۷/۶ ± ۶۵/۱۰۳) است. در آزمون FTIR جهت بررسی گروه های عاملی، مشخص شد که بیشترین آن مربوط به گروه هیدروکسیل (cm-۱ ۱۱/۳۳۸۷) بود. اسانس گیاه چویل می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان در صنعت غذا باشد و جهت پیشگیری و درمان بیمار ی ها مورد استفاده قرار گیرد.

گیاه چویل, اسانس, خاصیت آنتی اکسیدانی, ترکیبات فنلی