تعیین عدد پراکسید روغنهای استفادهشده در قنادیهای شهر دامغان در بهار ۱۳۹۴
عنوان مقاله: تعیین عدد پراکسید روغنهای استفادهشده در قنادیهای شهر دامغان در بهار ۱۳۹۴
شناسه ملی مقاله: JR_JHCM-1-4_008
منتشر شده در در سال 1394
شناسه ملی مقاله: JR_JHCM-1-4_008
منتشر شده در در سال 1394
مشخصات نویسندگان مقاله:
حمیدرضا ناصحی نیا - Department of Environmental Health, School of Public Health, Semnan University of Medical Sciences, Semnan, Iran
فاطمه احراری - Department of Environmental Health, School of Public Health, Semnan University of Medical Sciences, Semnan, Iran
خلاصه مقاله:
حمیدرضا ناصحی نیا - Department of Environmental Health, School of Public Health, Semnan University of Medical Sciences, Semnan, Iran
فاطمه احراری - Department of Environmental Health, School of Public Health, Semnan University of Medical Sciences, Semnan, Iran
مقدمه و هدف: از متداولترین روشهای استفاده از گرما در تهیه غذاها، سرخ کردن مواد غذایی در روغن میباشد. در طول سرخ کردن زیاد، اکسیداسیون روغنها با میزان بیشتری اتفاق میافتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند: آلدئیدها، کتونها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب میگردد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادیهای شهر دامغان در بهار سال ۱۳۹۴ انجام شد.
روش کار: در این مطالعه توصیفی-مقطعی، از تمام قنادیهای شهر دامغان تعداد ۳۲ نمونه به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود، مطابق استاندارد شماره ۴۹۳ موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونهبرداری صورت گرفت.
یافتهها: از مجموع ۳۲ نمونه مربوط به قنادیها، ۲۴ نمونه روغن مایع قبل مصرف (۴۰ درصد)، ۱۵ نمونه روغن مایع بعد مصرف (۲۵ درصد)، قابلمصرف و ۹ نمونه روغن مایع بعد مصرف (۱۵ درصد)، غیرقابلمصرف بودند. تفاوت معنیداری بین نمونههای قابلمصرف و غیرقابلمصرف در قنادیها وجود داشت (۰۵/۰≥ α).
نتیجهگیری: یافتهها نشان داد عدد پراکسید در روغنهای مورد استفاده قنادیهای شهر دامغان بالاتر از حد مجاز است؛ بنابراین پیشنهاد میگردد، برنامههای آموزشی و بهکارگیری روشهای صحیح طبخ و سرخ کردن شیرینیها برای کارکنان این مراکز اجرا شود.
کلمات کلیدی: Confectioneries, Damghan, Peroxide, Sweets, پراکسید, روغن, قنادی, شیرینی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1863634/